Пиво. Історія золотистого трунку

Від нашого дописувача у Чехії

ПРО що може мріяти чоловік, коли його доймає спрага? У багатьох краях світу як простий робітник, так і бізнесмен думає про кухоль свого улюбленого золотистого трунку. Він уявляє собі густу, білу шапку піни, відчуває приємний гіркуватий смак і каже собі: «Ух, зараз би випити кварту холодного пива!»

Пиво знане людству ще з сивої давнини, і впродовж тисячоліть воно не втратило своєї популярності. Для багатьох націй пиво стало частиною їхньої культури. На жаль, у деяких краях, скажімо в європейських, надмірне захоплення цим напоєм стало причиною численних проблем. Проте коли пивом не зловживати, воно може приносити радість, тим більше, що цей трунок має справді неповторні властивості та смак. А тепер дослідімо історію цього популярного напою.

З глибини віків

Клинописні таблички, знайдені в Месопотамії, розповідають, що шумери вже у третьому тисячолітті до нашої ери знали про пиво. Приблизно у ті ж часи цей напій був відомий мешканцям Вавилонії та Єгипту. У Вавилоні споживали аж 19 сортів пива, і про пивоваріння згадувалось у державних законах, зокрема в Кодексі Хаммурапі. Закони регулювали, приміром, ціни на пиво, а їх порушників могли навіть скарати на смерть. У старожитньому Єгипті пивоваріння було дуже популярною справою. Пиво там любили. Власне в Єгипті археологам удалося знайти найстаріший рецепт приготування пива.

Згодом секрети пивоваріння також стали відомими і в Європі. На початку нашої ери деякі римські історики згадували, що пиво полюбляли кельти, германці й інші племена. А вікінги навіть вірили, що у Валгалі — палаці, куди, згідно зі скандинавською міфологією, потрапляли після смерті хоробрі воїни,— кубки повнились пивом.

У середньовічній Європі броварством займались головно в монастирях. Європейські ченці вдосконалили технологію пивоваріння, а також почали використовувати хміль як консервант. Індустріалізація XIX сторіччя механізувала процес виготовлення пива та досить відчутно вплинула на хід історії цього популярного напою. Саме тоді науковці зробили деякі важливі відкриття, котрі уміло використали броварі.

 Скажімо, французький хімік і мікробіолог Луї Пастер довів, що дріжджі для ферментації пива складаються з живих організмів. Це відкриття посприяло розробці методики, котра дозволила краще контролювати процес перетворення цукру на алкоголь. Але справжній переворот у пивоварстві зробив відомий датський ботанік Еміль Крістіан Гансен. Усе своє життя він досліджував і класифікував різні види дріжджів. Гансен, опріч інших справ, займався виведенням чистих штамів пивних дріжджів.

Вас, можливо, цікавить, чи справді важко виготовляти пиво? Повірте — це доволі марудна і нелегка справа. Розгляньмо коротко деякі таємниці виготовлення цього смачного напою.

Довгий шлях до вашого кухля

За багато століть технологія варіння пива зазнала неабияких змін. Навіть сьогодні кожна броварня варить пиво за своїм неповторним рецептом. Однак майже всі сорти пива виготовляють із чотирьох головних складників: ячменю, хмелю, води та дріжджів. Увесь процес можна розділити на чотири етапи: виготовлення солоду, приготування сусла, ферментація і дозрівання.

Виготовлення солоду. На цьому етапі ячмінь сортують, зважують та очищають від різних домішок. Далі ячмінь замочують у воді, аби він проріс. Проростання триває 5—7 днів при температурі приблизно 14°C. У результаті отримують зелений солод, який поміщають у спеціальні сушильні печі. Там уміст вологи в солоді падає до 2—5 відсотків, і пророщування припиняється. Висушений солод очищають від паростків і розмелюють. Тепер усе готове до наступного кроку.

Приготування сусла. До змеленого солоду додають води, і отриману суміш поволі підігрівають. При певній температурі ферменти починають перетворювати крохмаль на прості цукри. Цей процес триває понад чотири години, після чого суміш фільтрують, аби усунути домішки. Так отримують сусло. Тоді, щоб зупинити ферментацію, цю масу варять ще приблизно дві години. На цьому етапі до сусла додають хмелю, бо власне він надає пиву характерного гіркуватого смаку. Відтак вариву дають вистигнути до певної температури.

Ферментація. Це, либонь, найважливіший етап у виготовленні пива. Прості цукри, що містяться в суслі, за допомогою дріжджів перетворюються на алкоголь. При цьому виділяється вуглекислий газ. Так утворюється або лагер (легке пиво), або ель. Усе залежить від того, скільки  днів (щонайбільш тиждень) і при якій температурі проходить бродіння. Тоді це, так зване зелене (молоде) пиво, для дозрівання заливають у спеціальні баки — лагерні танки.

Дозрівання. На цьому етапі пиво набуває свого характерного смаку й аромату, воно також насичується вуглекислим газом, тобто стає шипучим. Залежно від сорту пиво може дозрівати від трьох тижнів до кількох місяців. На закінчення готове пиво розливають у бочки або пляшки. Тепер воно готове до мандрівки, яка, можливо, завершиться на вашому столі. А яке пиво ви хотіли б скуштувати?

Пиво на будь-який смак

Відомо, що пиво від пива вельми відрізняється. Можна спробувати темне пиво або світле, солодке або гірке, пиво, зроблене з ячменю або з пшениці. Смак пива залежить від багатьох чинників, скажімо, від води, солоду, технології виготовлення і дріжджів.

А яке пиво найвідоміше? «Пільцнер» (або «Пільц») — класичний світлий лагер. Цей сорт пива виготовляють сотні броварень по цілому світі. Але справжній «Пільцнер» варять лише в чеському місті Пльзень (по-німецьки Пільзен). Добру славу цьому пиву приносить не лише унікальна технологія виготовлення, але й сировина — м’яка вода, високоякісний солод та особливий вид пивних дріжджів. (Дивіться «Пільцнер» — найбільш копійований оригінал»).

Інше чудове пиво — вайс. Це пшеничне пиво особливо популярне в Німеччині. У Великій Британії більше люблять портер і стаут. Портер — міцне пиво верхового бродіння. Його роблять з підсмаженого  солоду, власне тому пиво набирає темної насиченої барви. Вперше портер зварили в Лондоні у XVIII сторіччі. Різновид портеру — стаут, дуже темне й міцне пиво. Завдяки родині Гіннессів воно завоювало популярність спочатку в Ірландії, а потім і по цілому світі. Скуштуйте, скажімо, англійський солодкий стаут, який містить домішки лактози (молочного цукру), або ірландський сухий стаут — гірке пиво з вищим умістом алкоголю.

Для любителів пива неабияке значення має культура споживання: чи пиво пляшкове, чи з бляшанок, чи, може, з бочки. Американці, наприклад, полюбляють сильно охолоджене пиво. В інших країнах воліють пити пиво кімнатної температури або лише трохи охолоджене, налите просто з бочки у пивному погребі.

Отже, кожен може знайти пиво собі до смаку. Якщо не зловживати цим напоєм, він може добре вплинути на ваше здоров’я. У ньому є чимало важливих для організму речовин, таких, як вітамін B2, фолієва кислота, хром і цинк. Авторитетні джерела твердять, що помірковане вживання пива сприяє запобіганню хвороб серця і шкіри. Виберіть добру для себе марку і сорт пива, але не зловживайте ним. Тоді цей смаковитий, відсвіжний напій приноситиме вам як радість, так і користь. Отож, наступного разу, взявши в руку кухоль пива з білою шапкою піни, пригадайте собі цікаву історію цього трунку.

[Рамка/Ілюстрація на сторінці 13]

Головні актори

У минулому за процесом виготовленням пива доглядало чимало майстрів. Ось кілька з них.

▪ Солодовник — перший актор пивоварного дійства. Він виготовляв солод з ячменю або пшениці, тобто відповідав за пророщування зерна і сушку зеленого солоду. Його роль була надзвичайно важлива, адже смак пива значною мірою залежить від якості солоду.

▪ Бровар (угорі) — відповідальний за процес варіння. Спочатку змішував розмелений солод з водою, а пізніше, під час варіння, додавав хміль. Так він виготовляв сусло.

▪ Пивничний майстер — мусив бути досвідченим у своїй справі, бо наглядав за бродінням пива в цебрах і за його дозріванням у лагерних чанах. Він же розливав готове пиво в бочки або в іншу тару.

[Відомості про джерело]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[Рамка/Ілюстрації на сторінці 14]

«Пільцнер» Найбільш копійований оригінал

Усе почалося 1295 року. Власне тоді король Богемії Венцеслас II заснував місто Пльзень і надав його мешканцям, яких було 260, право варити пиво. Попервах бюргери займались броварством у власних домах і тому пива робили небагато. Проте пізніше вони об’єднались у гільдію й організували броварні. Але тут на заваді став економічний і культурний занепад Богемії, який ударив також по пивоварній справі. Броварники занехаяли традиційну технологію і почали варити пиво за своїми рецептами. Яким був результат? Несмачне пиво, яке й пивом годі було назвати.

У ті часи в Європі виготовляли два типи пива. Наприклад, у Богемії робили пиво верхового бродіння, а в Баварії популярним було пиво низового бродіння, яке мало значно ліпшу якість. Баварські легкі пива дуже сильно різнились від пльзеньських пив.

Усе змінилось 1839 року. Тоді коло 200 пльзеньських бюргерів вирішили відродити занепалу впродовж століть пивоварну справу. Вони заснували броварню «Мєштанскій півовар», де почали варити пиво низового бродіння, цебто баварського типу. З Баварії запросили до себе знаного пивовара Йозефа Ґролля. Він негайно взявся до праці. Його старання були не марні, бо з’явилось пиво, доволі відмінне од баварського, але, на здивування самого Ґролля, дуже смачне. Досвід цього майстра у поєднанні з якісною сировиною приніс неочікувані плоди — напій, який швидко завоював популярність у цілому світі. Чому? Тому що це пиво мало неповторний смак, барву й аромат. Однак невдовзі слава пльзеньського пива дещо занепала: чимало пивоварів вирішили скористатись популярністю цього пива і почали називати свою, не завжди якісну, продукцію «Пільцнер». Отже, «Пільцнер» став не лише знаменитим, але й найбільш копійованим золотистим напоєм.

[Ілюстрації]

Йозеф Ґролль.

Водяна башта пльзеньської пивоварні.

[Відомості про джерело]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[Карта на сторінці 12]

(Повністю форматований текст дивіться в публікації)

Пльзень

[Ілюстрація на сторінках 12, 13]

Єгипетські статуетки: приготування хліба й пива.

[Відомості про джерело]

Su concessione del Ministero per i Beni e le Attività Culturali - Museo Egizio - Torino

[Ілюстрації на сторінці 15]

Хміль, солод і цех пивоварні.