นัตโต—ถั่ว​เหลือง​ญี่ปุ่น​ที่​ไม่​เหมือน​ใคร

โดย​ผู้​เขียน​ตื่นเถิด! ใน​ญี่ปุ่น

ถั่ว​เหลือง​หมัก​ที่​เหนียว ๆ ยืด ๆ—ฟัง​ดู​น่า​ลิ้ม​ลอง​ไหม? คง​จะ​ไม่! แต่​นัตโต ถั่ว​เหลือง​นึ่ง​ที่​ผ่าน​การ​หมัก​เป็น​อาหาร​ยอด​นิยม​ของ​ญี่ปุ่น. ที่​จริง มี​การ​กะ​ประมาณ​กัน​ว่า แต่​ละ​ปี​มี​การ​ใช้​ถั่ว​เหลือง​มาก​กว่า 110,000 ตัน​ใน​การ​ผลิต​นัตโต 220,000 ตัน.

 ตาม​ตำนาน​กล่าว​ว่า ประมาณ​หนึ่ง​พัน​ปี​ที่​แล้ว นาย​ทหาร​ที่​ชื่อ​มินาโมโตะ โยชิอิเอะ​ได้​พบ​และ​ชิม​ถั่ว​เหลือง​ต้ม​ที่​ตก​อยู่​บน​ฟาง​ข้าว​จน​เกิด​การ​หมัก. นั่น​คือ​การ​ค้น​พบ​นัตโต. เชื่อ​กัน​ว่า พอ​ถึง​ปลาย​สมัย​เอโดะ (1603-1867) นัตโต ก็​กลาย​เป็น​อาหาร​ที่​ชาว​ญี่ปุ่น​บาง​พื้น​ที่​รับประทาน​กัน​เป็น​ประจำ.

นัตโต ทำ​กัน​อย่าง​ไร? ใน​อดีต มี​การ​ใส่​ถั่ว​เหลือง​นึ่ง​ไว้​ใน​ฟาง​ข้าว​แล้ว​มัด​เป็น​มัด ๆ และ​นำ​ไป​เก็บ​ไว้​ใน​ที่​ที่​อบอุ่น​และ​ชื้น. การ​ทำ​เช่น​นี้​จะ​ทำ​ให้​เกิด​การ​หมัก​โดย​เชื้อ​บาซิลลัส​นัตโต ซึ่ง​เป็น​เชื้อ​แบคทีเรีย​ที่​อาศัย​อยู่​ใน​ฟาง​ข้าว. ระหว่าง​การ​หมัก โปรตีน​และ​กลูไซด์ (สาร​ประกอบ​อินทรีย์​ที่​มี​คาร์โบไฮเดรต​เป็น​ส่วน​ประกอบ) ที่​อยู่​ใน​ถั่ว​เหลือง​จะ​สลาย​ตัว​ทำ​ให้​เกิด​เส้น​ยืด ๆ เหนียว ๆ ซึ่ง​เป็น​ลักษณะ​เฉพาะ​ตัว​ของ​นัตโต ที่​อาจ​ยืด​ได้​ถึง 6 เมตร!

ทุก​วัน​นี้ มี​การ​ผลิต​นัตโต เป็น​จำนวน​มาก​ใน​โรง​งาน​ที่​ใช้​เครื่อง​อัตโนมัติ โดย​จะ​มี​การ​พ่น​เชื้อ​บาซิลลัส​นัตโต อย่าง​ดี​ใน​ปริมาณ​ที่​พอ​เหมาะ​ลง​บน​ถั่ว​เหลือง​นึ่ง. ต่อ​มา ถั่ว​เหล่า​นั้น​ก็​จะ​ถูก​ส่ง​ไป​บรรจุ​ใน​กล่อง​เล็ก ๆ โดย​เครื่องจักร. สายพาน​ลำเลียง​จะ​ลำเลียง​กล่อง​เหล่า​นั้น​ไป​ไว้​ใน​ที่​เก็บ ซึ่ง​ได้​มี​การ​ตั้ง​อุณหภูมิ​และ​ความ​ชื้น​ไว้​ใน​ระดับ​ที่​จะ​ทำ​ให้​ถั่ว​เกิด​การ​หมัก​และ​เกิด​ปฏิกิริยา​ตาม​ที่​ต้องการ. หลัง​จาก​บรรจุ​หีบ​ห่อ​เรียบร้อย​แล้ว นัตโต ก็​พร้อม​ที่​จะ​วาง​ตลาด.

นัตโต มี​กลิ่น​เฉพาะ​ตัว​ที่​บาง​คน​รู้สึก​รังเกียจ. แต่​ถั่ว​เหลือง​ที่​เหนียว ๆ ยืด ๆ นี้​ก็​มี​คุณค่า​ทาง​โภชนาการ. ระหว่าง​การ​หมัก จะ​ได้​วิตามิน​บี 2, และ​วิตามิน​เค และ​ได้​แร่​ธาตุ​อื่น ๆ เช่น เหล็ก, แคลเซียม, และ​โพแทสเซียม. นอก​จาก​นี้ นัตโต ยัง​มี​เอนไซม์​ที่​ช่วย​ใน​การ​ย่อย​อาหาร. เอนไซม์​ที่​พบ​ใน​นัตโต คือ นัตโตไคเนส ซึ่ง​จะ​ช่วย​ละลาย​ลิ่ม​เลือด​ที่​จับ​ตัว​เป็น​ก้อน.

นอก​จาก​เป็น​อาหาร​แล้ว เส้น​ยืด ๆ เหนียว ๆ ของ​นัตโต อาจ​ใช้​ประโยชน์​อย่าง​อื่น​ได้​อีก. ตัว​อย่าง​เช่น นำ​ไป​ทำ​เส้นใย, พลาสติก​ที่​ย่อย​สลาย​ได้​ทาง​ชีวภาพ, และ​เรซิน. เรซิน​ที่​ทำ​จาก​นัตโต เป็น​สาร​ที่​เก็บ​น้ำ​ได้.

การ​หมัก​ทำ​ให้​เกิด​ความ​ร้อน​และ​สาร​ที่​ช่วย​ยับยั้ง​แบคทีเรีย​ชนิด​อื่น. ด้วย​เหตุ​นี้ เมื่อ​ทำ​อย่าง​ถูก​วิธี นัตโต ก็​จะ​เก็บ​ไว้​ได้​นาน. ใน​การ​ทดลอง​หนึ่ง มี​การ​เพาะ​เลี้ยง​เชื้อ​นัตโต กับ​แบคทีเรีย​อี. โคไล โอ 157 ที่​ทำ​ให้​เกิด​โรค​ใน​ลำไส้ ซึ่ง​รู้​จัก​กัน​ว่า​เป็น​สาเหตุ​ที่​ทำ​ให้​เกิด​ภาวะ​อาหาร​เป็น​พิษ​ซึ่ง​เป็น​อันตราย​ถึง​ตาย. ปรากฏ​ว่า​เชื้อ​อี. โคไล โอ 157 ตาย. แต่​กระนั้น มี​การ​แนะ​นำ​ให้​เก็บ​นัตโต ไว้​ใน​ตู้​เย็น​และ​บริโภค​ภาย​ใน​ราว ๆ หนึ่ง​สัปดาห์ ไม่​เช่น​นั้น​รสชาติ​จะ​ค่อย ๆ เปลี่ยน​ไป. หาก​ปล่อย​ให้​เกิด​กระบวนการ​หมัก​นาน​เกิน​ไป ถั่ว​เหลือง​ก็​จะ​เละ​ไป​หมด​และ​จะ​มี​กลิ่น​ฉุน​เหมือน​แอมโมเนีย.

หลาย​คน​รับประทาน​นัตโต ตาม​แบบ​ที่​สืบ​ทอด​มา​แต่​โบราณ โดย​รับประทาน​กับ​ซอส​ถั่ว​เหลือง. บาง​คน​ชอบ​ใส่​มัสตาร์ด​หรือ​หัว​หอม​สับ​ละเอียด​ลง​ไป ส่วน​คน​อื่น ๆ ชอบ​ใส่​สาหร่าย​หรือ​ไข่​ดิบ. นัตโต ยัง​เข้า​กัน​ได้​ดี​กับ​ข้าว​สวย​ร้อน ๆ. นอก​จาก​นี้ อาจ​เสิร์ฟ​พร้อม​กับ​สปาเกตตี, ก๋วยเตี๋ยว​ญี่ปุ่น, หรือ​แม้​แต่​กับ​น้ำ​ซุป​ด้วย. ส่วน​บาง​คน​ก็​ชอบ​ทา​บน​ขนมปัง​ปิ้ง. เมื่อ​เสิร์ฟ​พร้อม​กับ​ข้าว นับ​ว่า​ดี​ที่​จะ​คน​ให้​ทั่ว ๆ. ยิ่ง​คน​มาก​เท่า​ไร มัน​ก็​จะ​ยิ่ง​ยืด​มาก​เท่า​นั้น.

นัตโต กำลัง​ได้​รับ​ความ​นิยม​มาก​ขึ้น​เมื่อ​คุณค่า​ทาง​โภชนาการ​เป็น​ที่​รู้​จัก​กัน​อย่าง​แพร่​หลาย. ที่​จริง​ขณะ​นี้​มี​นัตโต ชนิด​ไร้​กลิ่น​ออก​วาง​ตลาด​แล้ว ซึ่ง​คน​ที่​ไม่​ชอบ​กลิ่น​ของ​มัน​ก็​ให้​การ​ต้อนรับ​เป็น​อย่าง​ดี. ลอง​ชิม​นัตโต ดู​สิ. * คุณ​อาจ​ชอบ​ถั่ว​เหลือง​หมัก​ที่​เหนียว ๆ ยืด ๆ ได้​เช่น​กัน!

[เชิงอรรถ]