Tajna koja se krije iza mehurića

OD DOPISNIKA PROBUDITE SE! IZ FRANCUSKE

ŠIROM SVETA ŠAMPANJAC je sinonim za svečanosti i proslave. Da, penušavost i mehurići koji karakterišu ovo piće jesu obeležje mnogih srećnih prilika.

Dom Perinjonu mnogi pripisuju zaslugu da je pronašao šampanjac. Bilo kako bilo, on je svakako učinio mnogo da bi poboljšao njegov kvalitet. Ovaj benediktinski monah je od 1668. pa sve do svoje smrti 1715, bio podrumar u opatiji Hotvil (u srcu francuske oblasti Šampanj). Neki Dom Perinjonu pripisuju zaslugu za mnoge tehnike pravljenja šampanjca koje se koriste sve do današnjeg dana.

Britanci su bili prvi koji su se oduševili ovim penušavim vinom, ali do 18. veka francuski dvor je otkrio ovo prefinjeno piće. Međutim, zapazite da se pravim šampanjcem mogu zvati samo vina koja su napravljena u Šampanju, u Francuskoj. Čak ni grožđe ne sme da potiče izvan ove oblasti!

Donji sloj tla u oblasti Šampanj nalikuje kredi i taj sloj prodire i do dubine od 100 metara i prekriven je finim slojem aluvijalnog tla. a Ova svojstvenost jamči neprestanu vlažnost, a zemlja tokom noći oslobađa toplotu koju je nakupila preko dana. Osim toga, korenje vinove loze prodire i više od 10 metara u zemlju, što joj olakšava upijanje minerala bitnih za prefinjenost vina.

Uz sve to, predeo koji se naziva predeo šampanjca pokriva oko 35 000 hektara, od čega je pod vinogradima oko 28 000 hektara. Vinova loza je zasađena na gornjoj polovini obronaka brda kako bi se ograničilo opustošujuće delovanje mrazeva, poput onog koji je 1985. dostigao temperaturu od 30 stepeni ispod nule. Uzgajaju se tri vrste grožđa: crno pino menije i pino noar, i belo šardone. b

Nepenušavo vino

Obrano grožđe se odmah stavlja u velike, plitke vinske prese kako bi se sprečilo da opne oboje sok. Kada se četiri tone grožđa prvi put propusti kroz presu, dobije se 2 050 litara kuvea, koji se koristi samo za najbolja vina. Dva naredna propuštanja kroz presu daju 410, odnosno 205 litara soka slabijeg kvaliteta. Sve što se posle toga dobije nije pravi šampanjac.

Nekoliko sedmica gljivice tiho rade svoj posao u bačvama od hrastovine ili metalnim buradima. Mikroorganizmi jedu šećer iz soka i kao otpadne materije prave alkohol i ugljen-dioksid. Ova prva fermentacija je slična onoj kroz koju prolazi svako vino. Proizvod ovog procesa je nepenušavo vino (vino bez mehurića). Sada je vreme da se ovo izvrsno vino pretvori u penušavi nektar.

 Količina šećera u ovom nepenušavom vinu se meri i podešava do otprilike 25 grama po litru, i to se radi tako što se dodaje liker od šećera dobijenog iz šećerne trske koji je rastvoren u starom vinu. Vino se zatim sipa u boce koje se zatvaraju privremenim zatvaračem. Te boce se slažu horizontalno u podrume u kojima je temperatura 10 stepeni Celzijusa i tako ostaju nekoliko meseci. Tokom tog perioda, gljivice se prejedaju šećerom i polako započinje druga fermentacija. Time što ponovo jedu šećer, mikroorganizmi proizvode više ugljen-dioksida. Ali ovoga puta on ne može da pobegne, kao što je mogao kada se nalazio u bačvama. Umesto toga, on je zarobljen unutar boce, lagano podižući pritisak na otprilike šest atmosfera. Kada se boca otčepi, oslobodi se oko pet do šest litara gasa što dovodi do čuvenog penušanja vina i miliona mehurića.

Da bi izdržale toliki pritisak, boce moraju biti jake i treba da budu dobro zatvorene. Proizvođačima je to u prošlosti stvaralo poprilične probleme. Na primer, Hju Džonson u svojoj knjizi The Story of Wine, priča da je pred kraj 19. veka „bilo jako nemudro ući u podrum u kome se nalazio šampanjac, posebno u proleće, bez metalne maske koja bi zaštitila lice od stakla koje je prštalo na sve strane“.

Ipak, naš šampanjac nije sasvim gotov. Talog koji se formirao od mrtvih ćelija gljivica i mineralnih soli mora da se ukloni kako ne bi zamutio vino. To je tradicionalan zadatak remuera, to jest ljudi koji okreću flaše. Remueri zaokreću flaše od grlića nadole i svaki dan ih zaokrenu od jedne osmine do jedne četvrtine zaokreta. Neki radnici mogu za jedan sat da okrenu i do 10 000 flaša! Međutim, za obične šampanjce ovaj proces je postepeno mehanizovan!

Završni potezi

Talog se na kraju skuplja u grliću flaše. On se uklanja u procesu zvanom degoržemen (izbacivanje). Dok se flaša drži naopako, grlić joj se potapa u slani rastvor čija temperatura iznosi 27 stepeni ispod nule. Flaša se zatim brzo otvara. Unutrašnji pritisak izbacuje zamrznuti talog. Da bi se nadoknadio gubitak tečnosti, dodaje se novi liker. Količina šećera u likeru određuje da li će šampanjac biti suv, srednji ili sladak, kako bi odgovarao ukusu potrošača. Sada se flaše konačno mogu zatvoriti specijalnim čepovima koji će s vremenom poprimiti svoj karakterističan oblik pečurke — što je jedno od obeležja šampanjca.

Međutim, čep mora biti dobro pričvršćen. Prvobitni pokušaji da se koristi kanap od konoplje pokazali su se kao neuspešni, jer su oni trulili u vlažnim podrumima. Onda se koristila obična metalna žica, ali ona bi zarđala i prosekla čep. Na kraju se došlo na još jednu ideju: preko čepa je stavljena jedna metalna kapica, koja je pričvršćena pomoću jednog osigurača od ispletene žice. U proteklih oko 150 godina flaše se zatvaraju na ovaj način. Na kraju su dodate ukrasna folija i dekorativna etiketa.

Piće koje izaziva zavist

Mnoga područja na kojima se uzgaja vinova loza pokušavala su da naprave slična penušava vina. Međutim, čak i ako se koriste iste metode, proizvod se može nazvati samo penušavo vino — nikako šampanjac — jer je ime šampanjac zaštićeno. Nedavno je jedan francuski modni kreator napravio parfem koji je nazvao Šampanjac i bio je izveden pred sud. Isto se desilo i jednom Englezu koji je reklamirao piće zvano šampanjac Elderflower, koji je napravljen od cvetova zove, u bocama koje su bile nalik bocama od šampanjca.

Kao i mnogi drugi poduhvati, i industrija šampanjca je prošla kroz ekonomsku krizu. Posle 1989. kada je proizvodnja dostigla vrhunac — s 249 miliona flaša — prodaja je opala, pri čemu je stvoren veliki višak. Danas su uzgajivači vinove loze ograničili proizvodnju da bi dali prednost kvalitetu.

Kada je udaljen od svetlosti i na stalnoj temperaturi, šampanjac se može čuvati nekoliko godina, ali on već ostari i kod samih proizvođača. Zato se šampanjac može piti čim se kupi. Kako ga treba služiti? Šampanjac treba rashladiti do temperature od 6 do 9 stepeni Celzijusa što se postiže stavljanjem flaše u vedro s vodom i kockama leda, a zatim sipati u posebne čaše za šampanjac da bi se videli mehurići koji se podižu.

Onda, ako vam se ukaže prilika da probate ovo izvrsno piće, prisetite se neprestane brige koja je pratila njegovu proizvodnju, i uživajte u milionima mehurića čiju smo tajnu pokušali da otkrijemo.

[Fusnote]

 [Slike na 15. strani]

šardone

pino noar

pino menije

[Izvori]

Photo DUBOIS - Collection C.I.V.C.

Photo collection C.I.V.C.

[Slike na 15. strani]

1 Grožđe se pažljivo bere i gnječi u mehaničkim presama za grožđe

2 Gljivice su nekoliko sedmica aktivne u bačvama od hrastovine

3 Flaše se stavljaju na police radi druge fermentacije

4 Talog se izbacuje iz flaše u procesu zvanom „degoržemen“

[Izvori]

Photo M. HETIER - Collection C.I.V.C.

Photo collection C.I.V.C.