Pivo — príbeh zlatistého nápoja

Od dopisovateľa Prebuďte sa! v Českej republike

PO ČOM neraz zatúži vysmädnutý muž? V mnohých krajinách, či už ide o robotníka, alebo o obchodníka, si možno pomyslí na pohár svojho obľúbeného zlatistého nápoja. Možno si predstaví bohatú bielu čiapočku peny a vynikajúcu horkastú chuť. A možno si pritom povie: ‚Čo by som len dal za pohár vychladeného piva!‘

Pivo je takmer také staré ako ľudstvo samo. Už tisícročia si udržiava svoju obľúbenosť a v mnohých oblastiach je neoddeliteľnou súčasťou miestnej kultúry. Ale je smutné, že zvlášť v niektorých európskych krajinách sa pivo stalo zdrojom problémov pre tých, ktorí mu príliš holdujú. Ak však človek pije s mierou, môže mať z jedinečnej chuti piva skutočný pôžitok. Preskúmajme spoločne históriu tohto obľúbeného nápoja.

Kam až siaha jeho história

Ako ukazujú hlinené tabuľky, ktoré sa našli na území starovekých Sumerov v Mezopotámii, ľudia poznali pivo už v treťom tisícročí pred naším letopočtom. V rovnakom období sa tento nápoj objavoval aj na stoloch Babylončanov a Egypťanov. V Babylone poznali devätnásť druhov piva a jeho varenie dokonca upravovali zákony Chammurabiho zákonníka. Tieto predpisy určovali napríklad cenu piva a ich porušenie sa trestalo smrťou. Varenie piva bolo rozšírené aj v starovekom Egypte a pivo bolo obľúbeným nápojom. Pri archeologických vykopávkach bol objavený najstarší písomný recept na varenie piva.

Technológia varenia piva si napokon našla cestu aj do Európy. Niektorí rímski historici zo začiatku nášho letopočtu sa zmieňujú o tom, že pivo mali radi Kelti, Germáni aj ďalšie kmene. Vikingovia verili, že pivo bude tiecť prúdom aj vo Valhale, čo bola podľa severskej mytológie sieň, kam mali po smrti ísť udatní bojovníci.

V stredoveku sa varenie piva presunulo do kláštorov. Európski mnísi zdokonalili technológiu výroby piva tým, že doň začali pridávať chmeľ, ktorý slúžil ako konzervačný prostriedok. Míľnikom v histórii tohto obľúbeného nápoja bola priemyselná revolúcia v 19. storočí, počas ktorej došlo k mechanizácii výroby. Potom sa uskutočnilo niekoľko významných vedeckých objavov.

 Francúzsky chemik a mikrobiológ Louis Pasteur zistil, že kvasinky, ktoré spôsobujú fermentáciu (kvasenie) piva, sú živé organizmy. Tento objav umožnil presnejšie riadiť premenu cukru na alkohol. Medzi najvýznamnejšie osobnosti histórie pivovarníctva sa zaradil aj dánsky botanik Emil Christian Hansen, ktorý sa celý život venoval výskumu a zatrieďovaniu rôznych druhov kvasiniek. Okrem iného sa zaoberal aj šľachtením kultúry pivovarských kvasiniek, a tým spôsobil doslova revolúciu v pivovarníckom priemysle.

Ale je výroba piva až taká ťažká? Možno to znie neuveriteľne, ale naozaj je. Preskúmajme stručne, čo všetko sa skrýva za vynikajúcou chuťou piva.

Než sa dostane do vášho pohára

Technológia výroby piva sa počas stáročí výrazne menila a ešte aj dnes sa od pivovaru k pivovaru odlišuje. Ale všeobecne môžeme povedať, že takmer všetky pivá obsahujú štyri základné suroviny: jačmeň, chmeľ, vodu a kvasinky. Celý proces výroby môžeme rozdeliť na štyri fázy: príprava sladu, príprava mladiny, fermentácia a dozrievanie.

Príprava sladu. V priebehu tejto fázy sa jačmeň roztriedi, odváži a prečistí. Potom nasleduje máčanie vo vode, ktoré je nevyhnutné na to, aby jačmeň mohol vyklíčiť. Klíčenie trvá päť až sedem dní pri teplote okolo 14 °C. Výsledným produktom tohto procesu je zelený slad, ktorý sa dopraví do špeciálnych pecí, kde sa suší. Obsah vody v zelenom slade sa zníži na dve až päť percent, čím sa zastavuje klíčenie. Potom sa zo sladu odstránia klíčky a slad sa pomelie. Teraz je pripravený na ďalšie spracovanie.

Príprava mladiny. Rozomletý slad sa zmieša s vodou, čím vznikne zmes nazývaná rmut. Rmut sa postupne zahrieva na teploty, pri ktorých sa aktivujú enzýmy premieňajúce škrob na jednoduché cukry. Celá fáza trvá vyše štyroch hodín a počas nej sa získa sladina, z ktorej sa potom filtráciou odstránia nečistoty. Teraz nasleduje varenie, pri ktorom sa zastaví činnosť enzýmov. Do sladiny sa pridáva chmeľ, ktorý dodáva pivu jeho charakteristickú horkastú chuť. Asi po dvoch hodinách varenia získavame mladinu, ktorá sa potom schladí na požadovanú teplotu.

Fermentácia. Je to zrejme najdôležitejšia fáza výroby piva. Jednoduché cukry v mladine sa pridaním kvasiniek premieňajú na alkohol a oxid uhličitý. Dĺžka tohto procesu a teplota, pri ktorej proces prebieha, závisí od druhu vyrábaného piva. Kvasenie však  najčastejšie prebieha jeden týždeň. Takzvané mladé pivo sa potom prečerpá do nádrží v ležiackej pivnici, kde dozrieva.

Dozrievanie. V tejto fáze pivo získava svoju typickú chuť a vôňu. Počas nej sa tiež uvoľňuje oxid uhličitý, ktorý dodáva pivu charakteristickú iskru. Dozrievanie piva môže trvať tri týždne až niekoľko mesiacov a závisí od druhu piva. Hotové pivo sa nakoniec stočí do sudov alebo do fliaš a je pripravené na svoju záverečnú púť — možno až na váš stôl! Ale ktorý druh si vyberiete?

Nápoj mnohých tvárí

Jednotlivé pivá sa od seba výrazne odlišujú. Môžete si dať pivo svetlé alebo tmavé, sladšie alebo výrazne horké a rovnako si môžete vybrať medzi pivom vyrobeným z jačmeňa alebo z pšenice. Chuť piva závisí od mnohých faktorov, napríklad od kvality vody, druhu sladu, výrobnej technológie a od toho, aké kvasinky sa pri výrobe použili.

Jedným z najpreslávenejších pív je takzvaný pilsner (alebo pils), čo je klasický svetlý ležiak. Hoci tento druh piva vyrábajú stovky pivovarov po celom svete, skutočný pilsner, čiže plzenské, sa varí iba v Plzni v Českej republike. Tajomstvo jeho výroby spočíva nielen v technológii, ale aj v použitých základných surovinách — mäkkej vode, vysokokvalitnom slade a správnej odrode pivovarských kvasiniek. — Pozri sprievodný rámček.

Ďalším vynikajúcim druhom piva je weissbier či weizenbier, teda pšeničné pivo, ktoré je zvlášť obľúbené v Nemecku. Britskou špecialitou sú pivá porter a stout. Porter je silné  pivo vyrobené horným kvasením z praženého sladu, ktorý mu dodáva sýtu tmavú farbu. Prvý raz ho uvarili v Londýne v 18. storočí. Pôvodne bol určený ako „posilňujúci“ nápoj pre tvrdo pracujúcich, napríklad pre nosičov batožiny (anglicky „porter“). Jedným z variantov tradičného porteru je stout, veľmi ťažké tmavé pivo, ktoré v Írsku a vo svete preslávila spoločnosť Guinness. Ochutnať môžete aj anglický sweet stout, ktorý býva prisladzovaný laktózou, teda mliečnym cukrom, a taktiež írsky dry stout, ktorý je horký a má vyšší obsah alkoholu.

Pre mnohých priaznivcov piva je tiež dôležité, či ide o pivo fľaškové, v plechovke, alebo o čapované zo suda. Američania uprednostňujú ľadovo vychladené pivo. Iní ho majú radšej, keď má izbovú teplotu alebo keď je trochu chladené a čapované rovno zo sudov v pivniciach.

Pivo je naozaj nápojom mnohých tvárí. Keď sa pije umiernene, prospieva zdraviu. Obsahuje niekoľko dôležitých vitamínov a minerálnych látok, ako napríklad riboflavín, kyselinu listovú, chróm a zinok. Podľa niektorých odborníkov môže umiernené pitie piva slúžiť ako prevencia srdcových ochorení a kožných chorôb. Ak si dobre vyberiete spomedzi množstva značiek a druhov piva, ktoré sú dostupné na trhu, a ak ho pijete s mierou, tento lahodný a osviežujúci nápoj si naozaj vychutnáte. A tak nabudúce, keď budete mať pred sebou pohár zlatistého nápoja s vysokou bielou penou, spomeňte si na to, čo všetko sa za ním skrýva!

[Rámček/obrázok na strane 13]

V hlavných úlohách

V minulosti sa na výrobe piva zúčastňovalo veľa odborníkov. Tu sú niektorí z nich.

▪ Sladovník — prvý predstaviteľ výrobnej drámy. Jeho úlohou bolo vyrobiť slad z jačmeňa alebo z pšenice. Dozeral na klíčenie zrna a sušenie zeleného sladu. Na jeho pleciach spočívala ťarcha zodpovednosti, pretože chuť vyrobeného piva do značnej miery závisela od kvality sladu.

▪ Pivovarník (obrázok hore) — mal na starosti varenie. Najskôr zmiešal rozomletý slad s vodou a potom doň počas varenia pridával chmeľ. Výsledným produktom jeho práce bola mladina.

▪ Majster pivnice — skúsený odborník, ktorý dohliadal na fermentáciu piva v kadiach a na jeho dozrievanie v ležiackych pivniciach. Hotové pivo potom prečerpával do menších nádob.

[Prameň ilustrácie]

S láskavým dovolením Pivovarského múzea v Plzni

[Rámček/obrázky na strane 14]

Plzenské — najnapodobňovanejší originál

Všetko sa to začalo v roku 1295. Český kráľ Václav II. založil mesto Plzeň a krátko nato udelil 260 plzenským mešťanom právo variť pivo. Zozačiatku mešťania varili pivo po domácky a len v malých množstvách, ale potom založili spoločné pivovary. Časom však došlo v Čechách k hospodárskemu a kultúrnemu úpadku a to zasiahlo aj výrobu piva. Pivovarníci sa pri výrobe prestali držať osvedčenej technológie a vytvárali si vlastné receptúry, podľa ktorých vyrábali nechutné pivo, ktoré si ani nezaslúžilo byť nazývané pivom.

V tom čase sa v Európe vyrábali dva typy piva. V Čechách sa pivo vyrábalo hlavne horným kvasením, zatiaľ čo oveľa lepšiu kvalitu malo pivo vyrobené spodným kvasením, ktoré bolo zvlášť obľúbené v Bavorsku. Medzi bavorskými ležiakmi a plzenským pivom bol priepastný rozdiel.

Prudký zvrat nastal v roku 1839. Vtedy sa asi 200 plzenských mešťanov rozhodlo, že s touto situáciou treba niečo robiť. Založili Meštiansky pivovar, kde sa malo vyrábať pivo len spodným kvasením, teda pivo bavorského typu. Z Bavorska si zavolali slávneho pivovarníka Josefa Grolla. Ten sa hneď pustil do výroby typického bavorského piva. Ale výsledok bol úplne iný, no zároveň omnoho lepší, ako očakával. Grollove skúsenosti a výborné miestne suroviny prispeli k výrobe piva, ktoré si podmanilo svet. Čím? Svojou jedinečnou chuťou, farbou a vôňou. Ale sláva plzenského piva mala aj svoje tienisté stránky. Mnohí pivovarníci zatúžili profitovať z tohto úspechu a začali svoje výrobky označovať ako pilsner, čiže plzenské. Plzenské pivo sa tak stalo nielen slávnym, ale aj najnapodobňovanejším originálom zlatistého nápoja.

[Obrázky]

Josef Groll

Vodárenská veža plzenského pivovaru

[Prameň ilustrácie]

S láskavým dovolením Pivovarského múzea v Plzni

[Mapa na strane 12]

(Úplný, upravený text — pozri publikáciu)

Plzeň

[Obrázok na stranách 12, 13]

Egyptské súsošie zobrazujúce výrobu chleba a piva

[Prameň ilustrácie]

Su concessione del Ministero per i Beni e le Attività Culturali - Museo Egizio - Torino

[Obrázky na strane 15]

Chmeľ, slad a pivovar