Natto — a soja especial do Japão

DO REDATOR DE DESPERTAI! NO JAPÃO

Será que a idéia de comer soja fermentada e viscosa — tão viscosa que forma fios — lhe dá água na boca? Provavelmente não! Mas o natto, soja em grão cozida no vapor e fermentada, é um alimento popular no Japão. De fato, estima-se que a cada ano mais de 100 mil toneladas de soja sejam usadas para produzir 220 mil toneladas de natto.

 DIZ a lenda que há cerca de mil anos, o guerreiro Minamoto Yoshiie encontrou e experimentou soja cozida que havia fermentado ao ser deixada sobre palha. Assim foi descoberto o natto. Acredita-se que no final da Era Edo (1603-1867) o natto tenha se tornado comum na culinária japonesa em algumas regiões.

Como o natto é preparado? No passado, trouxinhas feitas de palha de arroz eram recheadas com os grãos de soja cozidos no vapor e depois guardadas em ambientes quentes e úmidos. Isso resultava na fermentação causada pela bactéria que vive na palha de arroz, o Bacillus natto. Durante a fermentação, as proteínas e os glicídios da soja se decompõem, produzindo os inconfundíveis fios de natto, que podem ser esticados até 6 metros!

Hoje em dia, o natto é industrializado em fábricas automatizadas, onde a quantidade ideal de Bacillus natto é borrifada sobre os grãos de soja cozidos no vapor. Em seguida, máquinas transferem a soja para recipientes pequenos. Uma esteira rolante leva-os para o armazenamento, onde a temperatura e os níveis de umidade controlados são ideais para a fermentação e a maturação da soja. Depois de ser embalado, o natto está pronto para ser comercializado.

O natto tem um aroma característico que alguns acham repulsivo. Mas a soja viscosa é nutritiva. Durante a fermentação, são produzidas vitaminas B₂ e K, além de minerais como ferro, cálcio e potássio. Além disso, o natto contém enzimas que ajudam na digestão. A nattokinase, uma enzima que dissolve coágulos sanguíneos, também é encontrada no natto.

Os fios de natto podem ter outras utilidades, além de servir como alimento. Por exemplo, eles são usados na fabricação de fibras, plásticos biodegradáveis e resinas. A resina do natto retém água.

A fermentação produz calor e substâncias que inibem outras bactérias. Assim, quando preparado corretamente, o natto dura muito tempo. Numa experiência, os bacilos do natto foram cultivados com a enteropatogênica E. coli do tipo 0157, que costuma causar intoxicações alimentares fatais. A E. coli 0157 morreu. Mesmo assim, recomenda-se que o natto seja mantido sob refrigeração e consumido em cerca de dez dias, pois gradualmente seu sabor sofrerá alteração. Se fermentar demais, a soja dissolve-se completamente exalando um forte odor semelhante ao de amoníaco.

Muitas pessoas comem o natto da maneira tradicional — temperado com molho de soja. Alguns preferem acrescentar mostarda ou cebolinha picada, enquanto outros gostam de comê-lo misturado com algas marinhas ou ovo. O natto vai bem com arroz branco, quente. Também pode ser servido com espaguete, talharim japonês e até mesmo sopa. Alguns o apreciam na torrada com manteiga. Quando servido com arroz, é melhor misturar bem a soja. Quanto mais você misturar, mais fios produzirá.

O valor nutricional do natto está se tornando mundialmente conhecido, e com isso ele vem ganhando mais popularidade. De fato, já existe no mercado o natto inodoro, para a alegria dos que o evitavam por causa do cheiro. Não deixe de experimentar o natto. * Você também poderá descobrir o sabor da soja fermentada do Japão, tão viscosa que forma fios!

[Nota(s) de rodapé]