Hoe voedsel veiliger te maken

IS ETEN gevaarlijk? Sommige cijfers zouden u kunnen doen concluderen dat dat zo is. Volgens de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) hebben jaarlijks zo’n 130 miljoen mensen in de Europese regio van de WHO last van een door voedsel overgebrachte ziekte. In het Verenigd Koninkrijk alleen al werden in 1998 ruim 100.000 gevallen van voedselvergiftiging gerapporteerd — met zo’n 200 dodelijke slachtoffers. Men schat dat in de Verenigde Staten het jaarlijkse aantal aan voedselbesmetting te wijten ziektegevallen circa 76 miljoen bedraagt, met 325.000 ziekenhuisopnamen en 5000 sterfgevallen als gevolg.

Voor de mondiale situatie is moeilijker aan deugdelijke schattingen te komen. Maar de WHO bericht dat in 1998 ongeveer 2,2 miljoen mensen aan een met diarree gepaard gaande ziekte gestorven zijn — van wie 1,8 miljoen  kinderen. In het rapport wordt opgemerkt: „Een groot deel van deze gevallen is toe te schrijven aan de verontreiniging van het voedsel en drinkwater.”

Die cijfers lijken misschien ontstellend. Maar moeten cijfers er voor u reden toe zijn in paniek te raken over de veiligheid van uw eigen voedsel? Waarschijnlijk niet. Hier volgt nog een voorbeeld. In Australië doen zich jaarlijks zo’n 4,2 miljoen gevallen van een door voedsel overgebrachte ziekte voor — of zo’n 11.500 per dag! Dat klinkt als heel veel. Maar bekijk het eens vanuit een ander perspectief. Australiërs gebruiken ongeveer 20 miljard maaltijden per jaar; van die maaltijden leidt nog niet één vijftigste van één procent tot ziekte. Met andere woorden, het risico dat er aan elke maaltijd verbonden is, is werkelijk heel gering.

Niettemin is het risico reëel en stemt het tot nadenken. Hoe komt het dat voedsel ziekten overdraagt, en wat kan er gedaan worden om het risico te verkleinen?

Oorzaken van besmetting door voedsel

Het aantal ziekten dat door voedsel kan worden overgedragen is opmerkelijk — ruim 200, zegt het blad Emerging Infectious Diseases. Maar de schuldigen die al die ziekten veroorzaken, zijn niet zo talrijk. Volgens dr. Iain Swadling, werkzaam bij de afdeling Voedselvoorlichting van de  International Food Information Service, wordt zo’n 90 procent van alle gevallen van door voedsel overgebrachte ziekten veroorzaakt door „vermoedelijk nog geen 24” soorten micro-organismen. Hoe komen de diverse ziekteverwekkers — de virussen, bacteriën, parasieten, gifstoffen, enzovoort — in het voedsel terecht?

Dr. Swadling somt vijf van de meest voorkomende manieren op waarop voedsel wordt besmet: „Het gebruik van besmette, rauwe voedingsmiddelen; de bereiding van maaltijden door besmette/zieke mensen; het niet goed bewaren van voedsel in combinatie met het bereiden ervan enkele uren vóór gebruik; kruisbesmetting tijdens voedselbereiding; onvoldoende koken of opwarmen van voedsel.” Hoe somber die lijst ook mag lijken, de boodschap behelst goed nieuws waar u veel aan hebt. De meeste gevallen van door voedsel overgebrachte ziekte zijn makkelijk te voorkomen. Lees om te zien wat u kunt doen om de veiligheid van het voedsel dat u gebruikt zeker te stellen, het kader op bladzijde 8 en 9.

Evenwichtige keuzes maken

Met het oog op de diverse risico’s en de ongerustheid over voedsel besluiten sommige mensen tegenwoordig de tijd te nemen om meer vers voedsel te kopen, klaar te maken en te eten. Als die optie u aanspreekt, kunt u bij u in de buurt winkels of markten zoeken waar verse, onbewerkte waar wordt verkocht. Een consumentengids verklaart: „Veel consumenten zoeken contact met de producent — hetzij op weekmarkten [waar verse waar wordt verkocht] of daar waar het voedsel wordt geproduceerd — om de goederen te kopen wanneer ze bijzonder vers zijn en om een goed beeld te krijgen van de productie van het voedsel en de oorsprong ervan.” Die gewoonte kan nuttig zijn bij het kopen van vleesproducten.

 In dezelfde zin kan het het beste zijn plaatselijke producten te kopen wanneer het er het seizoen voor is, omdat die misschien het gezondst zijn. Besef echter wel dat als u die maatstaf hanteert, u afziet van de ruime keuze aan fruit en groenten uit andere landen die er het hele jaar rond is.

Moet u overstappen op natuurvoeding? Dat is een persoonlijke beslissing. Natuurvoeding telt veel aanhangers, van wie sommigen ongetwijfeld gedreven worden door wantrouwen tegen de nieuwe technologieën die de voedingsindustrie gebruikt. Maar niet iedereen is het ermee eens dat de biologische landbouw veiliger voedsel oplevert.

Ongeacht waaraan u op voedselgebied de voorkeur geeft, kijk goed wat u koopt. „Wanneer het om voedsel gaat,” verzucht een deskundige die in het weekblad Die Zeit werd geciteerd, „kijkt de consument alleen naar de prijs.” Prijsbewust zijn is lofwaardig, maar kijk ook goed naar de lijst van bestanddelen. Geschat wordt dat bijna de helft van de mensen die in westerse landen voedsel kopen, zich niet de tijd gunt om de voedingsinformatie te lezen die op de etiketten staat. Het is waar dat in sommige landen de etikettering niet veel voorstelt, maar als u veilig voedsel wenst, doe dan wat u kunt om de ingrediënten te bestuderen.

Welke beslissingen u ook neemt in verband met het voedsel dat u eet, u zult waarschijnlijk soms flexibel moeten zijn, u aan moeten passen aan de realiteit van het land waar u woont. Voor veel mensen in deze tijd is het gewoon onmogelijk — te duur, te tijdrovend, te problematisch — om zich ervan te vergewissen dat ze alleen voedsel eten dat in elk opzicht controleerbaar veilig is.

Vindt u dat een nogal sombere beoordeling van de huidige wereld? Het is gewoon de realiteit. Maar het goede nieuws is dat de dingen weldra een keer ten goede zullen nemen.

[Kader/Illustraties op blz. 8, 9]

STAPPEN DIE U KUNT NEMEN

▪ Wees schoon. Let erop uw handen elke keer dat u eten gaat klaarmaken met zeep en warm water te wassen. Was uw handen altijd als u naar het toilet bent geweest, als u een baby of kind hebt verzorgd (bijvoorbeeld een schone luier hebt omgedaan of een neus hebt afgeveegd) of bezig bent geweest met een dier, huisdieren inbegrepen. Geef al het keukengerei, de snijplanken en aanrechtbladen een heet zeepsopje na het klaarmaken van elk gerecht — vooral na het verwerken van rauw vlees, gevogelte of vis. „Was fruit en groenten in lauw water”, raadt het blad Test aan, om ze te ontdoen van insecten en restjes pesticiden. In veel gevallen zijn pellen, schillen en koken de beste manieren om voedsel schoon te maken. Verwijder bij sla of kool de buitenste bladeren en gooi die weg.

▪ Verhit door en door. Als de temperatuur binnen in het voedsel boven de 70 °C komt, al is het maar even, zullen bijna alle bacteriën, virussen en parasieten gedood worden. Pluimveevlees moet nog sterker verhit worden, tot 80 °C. Opgewarmd voedsel moet verhit worden tot een temperatuur van 75 °C, of het moet heet en dampend zijn. Vermijd het eten van pluimveevlees dat van binnen nog roze is, van eieren met een vloeibare dooier of waterig eiwit, of van vis die nog glazig is en die u niet gemakkelijk met een vork uit elkaar kunt halen.

▪ Houd voedsel gescheiden. Houd rauw vlees, gevogelte en vis altijd gescheiden van ander voedsel — bij het kopen ervan, bij het opbergen ervan en bij het klaarmaken ervan. Laat het vocht dat eruit loopt of druipt niet op een van de andere vleessoorten of op ander voedsel komen. Leg gekookt voedsel ook nooit op een bord waar eerder rauw vlees of gevogelte of rauwe vis op gelegen heeft, tenzij dat bord grondig gewassen is met heet zeepsop.

▪ Berg voedsel goed gekoeld weg. De koelkast kan de groei van gevaarlijke bacteriën tegengaan, maar de temperatuur moet 4 °C zijn. De vriezer moet op –18 °C staan. Berg bederfelijk voedsel binnen twee uur weg. Als u voedsel vóór de maaltijd klaarzet, bedek dan alle gerechten om vliegen weg te houden.

▪ Wees voorzichtig wanneer u uit eten gaat. Volgens één schatting is 60 tot 80 procent van de gevallen van door voedsel overgebrachte ziekten in sommige geïndustrialiseerde landen te wijten aan maaltijden die buitenshuis zijn klaargemaakt en gekocht. Vergewis u ervan dat elk restaurant dat u bezoekt voldoet aan de wettelijk voorgeschreven hygiënische maatstaven. Bestel goed doorbakken vlees. Gaat het om meeneemvoedsel, zorg er dan voor het binnen twee uur vanaf het tijdstip dat u het hebt gekocht te eten. Verstrijkt er meer tijd, verhit het dan opnieuw tot een temperatuur van 75 °C.

▪ Gooi twijfelachtig eten weg. Twijfelt u of een bepaald artikel goed is of bedorven, neem dan het zekere voor het onzekere en gooi het weg. Uiteraard is het onverstandig goed voedsel te verspillen. Maar ziek worden door bedorven voedsel kan nog kostbaarder blijken.

[Verantwoording]

— In grote lijnen gebaseerd op Food Safety Tips, gepubliceerd door de Food Safety Technology Council in de Verenigde Staten.