Kimčis — pikantiškas korėjiečių valgis

Iš Atsibuskite! bendradarbio Korėjoje

Korėjiečiai mėgsta skanėstus, o kimčis — bene pats populiariausias. Daugeliui šios šalies gyventojų turbūt sunku ir įsivaizduoti valgį be jo. Kas gi tas kimčis?

Tai tiesiog raugintos daržovės, tik savaip paruoštos. Kimčis, pavyzdžiui, europiečiams primena raugintus kopūstus, kinams — paučį, japonams — cukemono, indams — ačarą. Įvairių rūšių kimčyje yra būtiniausių vitaminų, o skonis toks savitas, kad paragavus pirmą kartą net užgniaužia kvapą. Tie, kam šitas valgis nepatinka, teigia, jog česnakas ir aitrioji paprika tiesiog paralyžiuoja uoslės bei skonio receptorius. Tačiau kitiems kaip tik tai teikia malonumo ir jie nepraleidžia progos kimčiu pasmaguriauti.

Kadangi žmonės visaip stengiasi paskaninti savo patiekalus, kimčis darosi žinomas visame pasaulyje. Jo paragavo kariškiai iš Vakarų, imigrantai, atvykę dirbti, ir tūkstančiai žmonių, 1988-aisiais suplūdusių į Seulo olimpines žaidynes. Todėl kai kuriose šalyse kimčis jau įtraukiamas į greitmaisčio meniu, kaip ir kiti daugianacionaliniai valgiai: mėsainiai, kukurūzų paplotėliai su įdaru, mėsos troškinys, sušis, dešrainiai. Prie savo valgių jį patiekia ir viena kita ne Korėjos avialinijų kompanija. Per trejus metus Japonijos prekybos centruose parduota apie dešimt milijonų indelių Korėjoje pagaminto kimčio. Kaip jis ruošiamas?

Raugintas skanėstas

Sūdytos daržovės traškios. Druska stabdo žalingų bakterijų dauginimąsi, o naudingų — paspartina. Rūgstant susidaro amino bei pieno rūgščių ir kimčis įgauna savotišką skonį, visai kitokį nei žalių daržovių.

Paskui raugintos daržovės maišomos su prieskoniais — jau ne tik česnakais bei paprika. Kimčis paskaninamas visokiausiais kitokiais ingredientais, pradedant įprastais ir baigiant egzotiškais. Tai svogūnų laiškai, morkos, porai, imbieras, kriaušės, sezamo bei pušų sėklos. Dar dedamos austrės, sūdytos smulkios krevetės, kininiai kaštainiai, jūrinės ausinukės, jūros dumbliai.

Kad ir kaip kas nors mėgtų kimčį, vienas jis valgomas retai. Tai priedas prie kitų valgių, ypač ryžių. Korėjiečiams kimčis su ryžiais toks pat įprastas, kaip kitur duona su sviestu arba kiaušinienė su kumpiu. Neutralus ryžių ir pikantiškas, sūrokas kimčio skonis puikiai papildo vienas kitą.

Gausu vitaminų ir mineralų

Didėjant sveiko maisto paklausai, kimčis vis plačiau žinomas. Anksčiau dėmesys buvo sutelkiamas į jo skonį, o maistingumas likdavo lyg ir nepastebėtas. Tačiau dabar, kai vis pabrėžiama, kad reikia daugiau  vartoti daržovių, kimčį dėl maistinių savybių imta vertinti dar labiau. Pavyzdžiui, pekininiuose kopūstuose, ridikuose bei paprikose gausu vitamino A. Paprika turi vitamino C, porai — A ir C. Be to, kopūstų skaidulos gerina virškinimą.

Į kimčio sudėtį įeinančios įvairios raugintų jūros produktų pastos turi nemažai baltymų bei amino rūgščių, kurių daržovėse paprastai trūksta. Austrėse — jų irgi dažniausiai dedama į kimčį — daug kalcio, geležies, glikogeno, vitaminų ir būtiniausių amino rūgščių.

Manoma, jog yra per šimtą kimčio rūšių. Tad, nelygu regionas, skiriasi tiek pagrindiniai, tiek papildomi komponentai, rūgimo trukmė, ruošimo temperatūra bei drėgnumas. Gebėjimu pasidaryti skanų kimčį didžiuojasi ne viena šeima, o jo gamybos paslaptis motinos perduoda dukroms. Iš tikrųjų apie virėjo sugebėjimus dažnai sprendžiama iš to, kaip jis moka paruošti kimčį.

Kimčis naujoviškai gyvensenai

Mūsų laikais ruošti kimčį namuose nebūtina. Šiltnamiuose daržovės auginamos ištisus  metus, o kimčio nusipirksi kone kiekvienoje bakalėjos parduotuvėje. Šiuolaikiniuose butuose jo daug prisigaminti ir neįmanoma, ir nepraktiška. O išsaugoti šaldytuve nedidelius kimčio indelius lengviau, negu moliniuose puoduose.

Kimčis, galima sakyti, ilgaamžis — išsilaiko ne tik per žiemą, bet, kaip rodo šimtmečių patirtis, matyt, neišnyks ir keičiantis žmonių gyvensenai. Ar norėtumėte jo paragauti? Tik nesiduokite atgrasomi aitroko kvapo. Iš daugiau nei šimto rūšių tikriausiai rasite bent vieną ir savo skoniui. O tada: „Mašitkei dusejo!“ Korėjiečių kalba tai — „gero apetito!“

[Rėmelis/iliustracijos 22 puslapyje]

Kaip kimčį ruošia žiemai

Seniau, kai nebuvo šaldytuvų, o žiemos Korėjoje ilgos ir atšiaurios, reikėdavo prisikaupti maisto atsargų, kurios išsilaikytų kuo ilgiau. Kimčis tam labai tiko. O žiemai ruošiamas kimčis vadinamas kimjangu. Paprastai jis daromas nuo lapkričio pabaigos iki gruodžio vidurio.

Kai kelios artimų giminaičių šeimos gyvendavo kartu, kimjangui prireikdavo kokio šimto kopūstų galvų! Turint omenyje kimčio įvairovę, kitų ingredientų irgi suvartodavo labai daug. Kartais, šeimai darant kimjangą, į talką susirinkdavo draugai bei kaimynai. Užbaigę darbą vienuose namuose, eidavo talkauti į kitus. Nemažai kompanijų dar ir dabar tuo metų laiku darbuotojams duoda „kimčio premijas“, kad šie galėtų nusipirkti visa, ko reikia žiemos kimčiui.

Kur šio produkto atsargos laikomos? Stiklainiuose arba moliniuose puoduose. Mėnesį prieš kimjango ruošimą puodai būdavo įkasami į žemę. Į juos tvarkingai sudėdavo paruoštas kopūstų galvas, prislėgdavo plokščiu akmeniu ir uždengdavo. Kadangi moliniai puodai gerai praleidžia orą, kimčis ilgai išsilaikydavo.

[Iliustracija]

Kimčis išimamas iš puodo

[Rėmelis/iliustracija 23 puslapyje]

Pikantiškam kimčiui reikia:

PAGRINDINIŲ PRODUKTŲ:

0,5 kilogramo pekininių kopūstų

2 valgomųjų šaukštų druskos

1 litro šalto vandens

0,5 litro labai karšto vandens

PRIESKONIŲ

1 valgomojo šaukšto smulkintų česnakų

1 valgomojo šaukšto smulkinto šviežio imbiero

1 valgomojo šaukšto smulkintų svogūnų laiškų

2 valgomųjų šaukštų maltos aitriosios paprikos

2 valgomųjų šaukštų cukraus

1 valgomojo šaukšto druskos

RUOŠIMAS. Atskirkite kopūstlapius, pabarstykite juos druska. Užpylę šaltu vandeniu palikite vėsioje vietoje aštuonias valandas arba per naktį. Paskui lapus nuplaukite ir nuvarvinkite skystį. Prieskonius užpilkite karštu vandeniu ir gerai išmaišykite. Sudėkite kopūstlapius į didelį stiklainį ir užpilkite vandeniu su prieskoniais. Kad daugiau tilptų, lapus galite perpjauti pusiau. Indą uždenkite plėvele ir porai dienų palikite vėsioje vietoje. Išėmę lapus nuvarvinkite ir supjaustykite kąsnio didumo gabaliukais. Sudėkite į stiklainį.

[Iliustracija 23 puslapyje]

Pagrindiniai kimčio komponentai dažniausiai yra ridikai, agurkai bei pekininiai kopūstai