Jūros druska išgaunama saule ir vėju

IŠ ATSIBUSKITE! BENDRADARBIO PRANCŪZIJOJE

JŪROS pakrantėje, nusėtoje įvairių spalvų lopinėliais, atsispindi vis besikeičianti dangaus nuotaika. Stovėdamas tarp stačiakampių duobių druskininkas sustumia išgarintą druską į daugybę krūvelių, žėrinčių saulės šviesoje. Čia, Prancūzijoje, Atlanto vandenyno pakrantės Gėrando mieste ir Nuarmutjė bei Rė salose druskininkai tebenaudoja tradicinius druskos išgavimo būdus.

„Baltasis auksas“

Prancūzijoje garinti druską Atlanto pakrantėje pradėta jau maždaug III amžiuje. Tačiau jos gavyba ėmė sparčiai augti tik XV amžiuje. Kai Europoje padaugėjo gyventojų, išaugo ir druskos poreikis, nes ji apsaugo nuo gedimo mėsą ir žuvį. Pavyzdžiui, norint užkonservuoti keturias tonas silkių, reikia sunaudoti toną druskos. Mėsa paprastiems žmonėms buvo prabangos dalykas, tad kasdieniniu maistu tapo sūdyta žuvis. Kad galėtų susūdyti laimikį, žvejai, suplaukę iš visos šiaurinės Europos į Bretanės provinciją, pirkdavo kalnus druskos.

„Baltasis auksas“ atnešdavo didžiulį pelną ir to negalėjo nepastebėti Prancūzijos karaliai. 1340 metais druską apdėjo mokesčiais, kuriuos imta vadinti gabele. Šis pavadinimas kilo iš arabiško žodžio al kabala, reiškiančio „mokestis“. Tai buvo taip nepageidaujama, kad neretai kildavo kruvini maištai. Didžiausia neteisybe žmonės laikė tai, kad turėjo brangiai mokėti už druską ir pirkti bent mažiausią nustatytą jos kiekį, nors tiek jiems galbūt nereikėjo. Negana to, privilegijuotuosius — aristokratus ir dvasininkus — nuo šio mokesčio atleido. Nemokėdavo ir kai kurios provincijos, įskaitant Bretanės, o kitos mokėdavo tik ketvirtadalį mokesčio. Dėl to provincijose druskos kainos smarkiai skyrėsi — kartais net 40 kartų.

Todėl nieko nuostabaus, kad tada suklestėjo kontrabanda. Tačiau kontrabandininkus griežtai bausdavo: išdegindavo žymes, siųsdavo vergauti galerose ar net nuteisdavo mirtimi. XVIII amžiaus pradžioje maždaug ketvirtadalis visų galerų vergų buvo druskos kontrabandininkai, o likusieji — paprasti nusikaltėliai, dezertyrai ar protestantai, persekioti po Nanto edikto panaikinimo. * Per 1789 metų revoliuciją, kuri apėmė visą Prancūziją, vienas pirmųjų reikalavimų buvo panaikinti šį nemėgiamą mokestį.

Garintuvės po atviru dangumi

Prancūzijoje Atlanto pakrantėje druskos gavybos būdai beveik visiškai nesikeičia jau daugelį amžių. Kaip ji išgaunama? Druskininkas nuo rudens iki pavasario prie vandenyno taiso molinius pylimus, kanalus bei ruošia duobes. Kai stoja vasara, jas saulė, vėjas ir potvyniai paverčia garintuvėmis. Per potvynį jūros vanduo subėga į pirmąją duobę, kur nusistovi ir pradeda garuoti. Tada palengva suleidžiamas į kitas,  kur garuoja toliau. Kai vanduo pasidaro sūresnis, mažyčiai dumbliai ima sparčiai daugintis ir sūrymas laikinai parausta. Jiems žuvus į druską įsigeria švelnus žibučių kvapas. Kuomet sūrymas patenka į garintuves, jo druskingumas būna padidėjęs nuo maždaug 35 gramų druskos litre vandens iki 260.

Kadangi čia naudojama druskos garinimo sistema labai trapi, šio darbo neįmanoma mechanizuoti, kaip tai padaryta Viduržemio jūros pakrantėje Salen de Žiro ir Egmorto miestuose. Druskininkas ilgu į grėblį panašiu instrumentu sustumia druską ant duobės krašto stengdamasis nenugremžti nuo dugno molio. Tada druska, nuo molžemio šiek tiek papilkėjusi, paliekama džiūti. Vienas žmogus paprastai prižiūri kokį 60 garintuvių; kiekvienoje kasmet išgarina maždaug po pusantros tonos druskos.

Tam tikromis sąlygomis vandens paviršiuje susidaro plonas sluoksnis į snaiges panašių kristalų. Šios rūšies druskos, vadinamos fleur de sel (druskos žiedai), per metus išgaunamas tik nedidelis kiekis, tačiau ji labai mėgiama prancūzų virtuvėje.

Žinoma, daug priklauso ir nuo orų kaprizų. Vienas buvęs druskininkas sako: „Nesame apsaugoti nuo blogų metų. Pavyzdžiui, 1950-aisiais visą vasarą lijo. Tada neišgarinom nė tiek, kad pakaktų pripildyti šiaudinę skrybėlę.“ Gėrando mieste druskos gavyba užsiimantis Paskalis pasakoja: „1997 metais surinkau 180 tonų rupios ir 11 tonų ‘žiedų’ druskos. Šiemet [1999-aisiais] oras nebuvo toks palankus. Surinkau vos 82 tonas.“ Keista, tačiau per didelis karštis irgi kenkia — perkaitęs sūrymas nesikristalizuoja.

Paklausa svyruoja

XIX amžiuje dėl industrializacijos iš Atlanto išgarinamos druskos poreikis sumažėjo. Pagerėjus transportui rinką užplūdo pigi druska iš Viduržemio jūros pakrantės. Be to, palankus klimatas leidžia ten išgauti daugiau nei pusantro milijono tonų  per metus. Dėl šitokios konkurencijos druskos gavyba Atlanto pakrantėje praeito amžiaus aštuntajame dešimtmetyje nukrito į žemiausią lygį ir, rodės, buvo pasmerkta žlugti.

Tačiau pastaraisiais metais „baltasis auksas“ vėl atgavo blizgesį. Kai visuomenė geriau suvokė šių druskos garinimo kompleksų ekologinę ir ekonominę vertę, situacija staiga pasikeitė. Kompleksai įeina į ekosistemą, kurioje veši didžiulė įvairovė augalų ir apsistoja migruojantys paukščiai. Dabar tas vietoves saugo valstybė.

Šios laiko nepaliestos pakrantės, išsaugojusios tradicinį amatą, kurio nepaveikė šiuolaikinė gyvensena, taip pat vilioja turistus, norinčius pabėgti nuo įtampos. Nederėtų pamiršti ir to, kad dabartiniame amžiuje, didėjant susirūpinimui dėl aplinkos užterštumo ir maisto kokybės, didžiulę paklausą turi natūralūs produktai, neapdoroti jokiais chemikalais. Nepaisant globalizacijos ir nutrūktgalviško lenktyniavimo, šimtmečių senumo profesiją išmanantys Prancūzijos druskininkai tikriausiai nebus išstumti.

[Išnaša]

[Rėmelis 22 puslapyje]

DRUSKA IR SVEIKATA

Sakoma, jog nuo sūraus maisto padidėja kraujospūdis, o dėl to gali ištikti širdies priepuolis. Tad gydytojai paprastai siūlo suvartoti ne daugiau kaip šešis gramus per dieną.

Tačiau naujausi tyrimai parodė, kad turintiems padidėjusį kraujospūdį vartojant mažiau druskos jis nukrenta tik nežymiai, o turintiems normalų kraujo spaudimą to poveikis dar mažesnis. Žurnalo The Lancet 1998 m. kovo 14 d. numeryje praneštais tyrimo duomenimis, mažai druskos vartojančius žmones širdies priepuolis ištinka dažniau nei tuos, kurie suvartoja įprastą kiekį. Tyrimo išvadoje sakoma, jog „vartojant mažiau natrio, žala gali būti didesnė už naudą“. Viename žurnalo Canadian Medical Association Journal 1999 m. gegužės 4 d. numerio straipsnyje buvo pareikšta, kad „šiuo metu žmonėms, turintiems normalų kraujospūdį, nepatartina apriboti druskos vartojimą, nes nėra pakankamai įrodymų, jog tai sumažintų tikimybę susirgti hipertonija“.

Ar tai reiškia, kad neverta rūpintis, kiek druskos valgote? Kaip ir su kitais maisto produktais, čia reikia nuosaikumo. Minėtame žurnale patariama nevartoti per daug druskos, apriboti jos kiekį gaminant maistą ir stengtis neberti valgant. Bet jei kraujo spaudimas padidėjęs ar turite širdies sutrikimų, laikykitės gydytojo nurodymų.

[Žemėlapis 21 puslapyje]

(Prašom žiūrėti patį leidinį)

Gėrandas

NUARMUTJĖ SALA

RĖ SALA

[Iliustracija 22 puslapyje]

„Fleur de sel“

[Iliustracija 23 puslapyje]

Miestas Rė saloje

[Iliustracija 23 puslapyje]

Renkama „fleur de sel“

[Iliustracija 23 puslapyje]

Druskos garintuvės

[Iliustracija 23 puslapyje]

Nuarmutjė salos druskininkas

[Iliustracijos šaltinio nuoroda 21 puslapyje]

© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris

[Iliustracijų šaltinių nuorodos 23 puslapyje]

Viršuje: Index Stock Photography Inc./Diaphor Agency; kairėje: © V. Sarazin/CDT44; per vidurį ir dešinėje: © Aquasel, Noirmoutier