Vanili​—Rempah Bersejarah Panjang

OLEH PENULIS SEDARLAH! DI MEKSIKO

ORANG Aztek menyebutnya tlilxochitl, ”bunga hitam”, sesuai dengan warna buah ini setelah diproses. Mereka menggunakan vanili untuk memberi rasa pada minuman mereka yang terbuat dari kakao, yakni xocoatl, atau cokelat. Montezuma, kaisar Aztek dari Meksiko, konon menyuguhkannya kepada penakluk dari Spanyol, Hernán Cortés, pada tahun 1520. Cortés kemudian memperkenalkan biji kakao dan vanili ke Eropa. Cokelat panas rasa vanili menjadi populer di istana-istana Eropa, tetapi baru pada tahun 1602, Hugh Morgan, apoteker Ratu Elizabeth I, menyarankan penggunaan vanili untuk menambah rasa atau aroma pada hal-hal lain. Kemudian, pada tahun 1700-an, vanili mulai digunakan dalam minuman beralkohol, tembakau, dan parfum.

Akan tetapi, lama sebelum munculnya Imperium Aztek, orang Indian Totonak dari Veracruz, Meksiko, telah menanam, memanen, dan memproses buah vanili. * Baru pada awal tahun 1800-an, tanaman vanili dibawa ke Eropa untuk dibudidayakan dan dari sana dibawa ke pulau-pulau di Samudra Hindia. Namun, upaya-upaya para hortikulturis untuk menghasilkan buah dari tanaman ini sebagian besar tidak berhasil karena tidak ada penyerbuk alaminya, lebah dari genus Melipona. Jadi, Meksiko memonopoli perdagangan vanili dari abad ke-16 sampai abad ke-19. Pada tahun 1841, Edmond Albius, seorang mantan budak di Pulau Réunion milik Prancis, menyempurnakan metode praktis untuk penyerbukan bunga dengan tangan sehingga buahnya dapat dihasilkan. Hal ini memungkinkan budi daya komersial vanili di luar Meksiko. Dewasa ini, penghasil utama buah vanili adalah pulau-pulau bekas jajahan Prancis, seperti Réunion dan Komoro, dengan Madagaskar sebagai penghasil terbesarnya.

Budi daya Vanili

Vanili sebenarnya adalah buah dari semacam anggrek. Dari 20.000 lebih varietas anggrek, vanili adalah satu-satunya yang menghasilkan sesuatu yang bisa dimakan. Tanaman ini adalah tumbuhan rambat yang membutuhkan semacam penyangga dan sedikit naungan. Di alam liar, tanaman ini biasanya merambat pada pepohonan di hutan-hutan basah tropis dataran rendah. Di Meksiko, perkebunan tradisional menggunakan tanaman-tanaman asli seperti pichoco sebagai penyangga, tetapi belum lama ini, pohon jeruk cukup berhasil digunakan untuk tujuan tersebut.

Anggrek vanili menghasilkan bunga berwarna kuning kehijauan yang tampak seperti berlilin dan tumbuh dalam gugusan-gugusan. Setiap bunga hanya mekar sehari setahun selama beberapa jam. Sungguh menarik untuk memperhatikan orang-orang Indian Totonak menyerbuki bunga itu dengan hati-hati. Mereka hanya menyerbuki beberapa bunga dalam setiap gugusan sehingga energi tanaman tidak terkuras, yang dapat melemahkannya dan membuatnya mudah terserang penyakit. Hasilnya adalah buah panjang berwarna hijau, berisi biji-biji yang sangat kecil, yang dipanen dengan tangan, dari enam hingga sembilan bulan kemudian, sebelum benar-benar matang.

Proses Pengeringan

Yang menarik adalah buah vanili segar tidak memiliki rasa atau aroma. Buah vanili harus melewati proses pengeringan ekstensif yang mengeluarkan vanilin dengan aroma dan rasanya yang khas. Pemrosesan ini dan perlunya penyerbukan secara manual ini menjadikan vanili salah satu rempah termahal. Di Meksiko, proses pengeringan tradisional mencakup menyebarkan buah pada selimut gelap di bawah matahari untuk pengeringan awal. Dewasa ini, oven lebih umum digunakan untuk pengeringan awal tersebut. Kemudian, vanili dimasukkan ke dalam kotak-kotak khusus yang dibungkus selimut dan esteras, atau kain tebal, supaya cairannya keluar. Selanjutnya, vanili dijemur dan disekap secara bergantian selama beberapa hari sampai buah vanili berwarna cokelat tua. Lalu, buah-buah tersebut disimpan dalam kotak-kotak penyekap atau di atas matras yang ditutupi kertas berlilin sehingga perlahan-lahan mengering pada temperatur ruangan selama kira-kira 45 hari. Buah itu kemudian disimpan dalam kontainer tertutup sekitar tiga bulan agar seluruh  aromanya keluar. Dengan demikian, memproduksi vanili merupakan proyek yang membutuhkan banyak tenaga dan biaya.

Vanili Alami atau Buatan?

Vanilin juga telah diproduksi secara sintetis dari produk sampingan bubur kayu. Anda mungkin terkejut sewaktu membaca label produk yang katanya terbuat dari vanili. Di Amerika Serikat, misalnya, es krim berlabel ”vanilla” memang dibuat dari ekstrak vanili murni dan/atau buah vanili, es krim berlabel ”vanilla flavored” mungkin mengandung hingga 42 persen perasa buatan, dan es krim berlabel ”artificially flavored” mengandung perasa tiruan saja. Namun, seperti kata para pakar di bidang makanan dan minuman, tidak ada yang dapat menandingi rasa vanili yang tulen.

Meskipun Meksiko bukan lagi penghasil utama vanili​—produksinya diganggu oleh faktor-faktor seperti penghancuran hutan hujan di pesisir dan, baru-baru ini, oleh banjir​—negeri ini masih memiliki harta yang sangat berharga, yakni dasar genetis vanili. * Vanili Meksiko telah secara turun-temurun dianggap terunggul dalam hal aroma dan rasa. Para wisatawan pun tampaknya sependapat, karena mereka sering mengunjungi toko-toko di perbatasan dan toko-toko bebas pajak di bandara-bandara Meksiko untuk membeli ekstrak vanili alami dengan harga yang relatif murah. Kalau Anda nanti makan es krim yang terbuat dari vanili alami, pikirkanlah sejarahnya yang panjang serta pekerjaan yang terlibat untuk menghasilkannya, dan nikmatilah rasanya!

[Catatan Kaki]

[Gambar di hlm. 15]

Seorang Indian Totonak sedang menyerbuki bunga (kiri) dan memilih buah vanili setelah proses pengeringan (kanan). Anggrek vanili (bawah)

[Keterangan]

Copyright Fulvio Eccardi/vsual.com