Tengeri só — A napnak és a szélnek köszönhetjük

AZ ÉBREDJETEK! FRANCIAORSZÁGI ÍRÓJÁTÓL

A TENGER és a szárazföld határán tarkabarka mozaikok tükrözik vissza az ég változó színárnyalatait. Az egyik négyzet alakú tavacska szélén egy férfi áll, akit franciául paludiernak hívnak. A vízből bőségesen van mit fehér piramisokká halmoznia, és a kupacok csak úgy csillognak a napfényben. Itt, az Atlanti-óceán partján, Guérande, valamint Noirmoutier és Ré szigetének sós mocsaraiban Franciaország paludierjai még mindig hagyományos módszerekkel nyerik ki a sót.

„Fehér arany”

Franciaország atlanti-óceáni partvidékén már az i. sz. III. század táján is alkalmaztak sólepárlást, de igazából csak a középkor végén vált jelentőssé a sókitermelés. A középkori Európa lakosságának a növekedésével jelentősen megnőtt a só iránti kereslet is, mivel sóval tartósították a húst és a halat. Négy tonna hering konzerválásához például egy tonna sóra volt szükség. Minthogy a hús az átlagemberek között luxusterméknek számított, a sózott hal volt a legfontosabb élelmük. Ennélfogva Észak-Európa minden részéről érkeztek hajók a bretagne-i partokhoz, hogy hatalmas mennyiségű sót vásároljanak, amelyre a halászoknak volt szükségük a kifogott halak tartósításához.

A francia királyok előtt nem maradt titokban, hogy milyen busás hasznot hajt ez a „fehér arany”. 1340-ben bevezették a sóadót, mely aztán gabelle-ként vált ismertté. (Ez a szó az arab qabālah szóból származik, melynek jelentése: ’adó’.) Ez az adó rendkívül népszerűtlen volt, és jó néhány véres felkeléshez vezetett. A legigazságtalanabbnak azt tartották, hogy a vásárlónak tekintélyes összeget kellett kifizetnie a sóért, és meg volt határozva, hogy legalább mekkora mennyiséget kell vásárolnia, függetlenül attól, hogy mennyi sóra volt szüksége. Mi több, kiváltságos személyek — például a nemesség és a papság — felmentést kaptak az adófizetési kötelezettség alól. Bizonyos provinciák, egyebek között Bretagne, szintén adómentességet élveztek, és voltak olyan provinciák, melyek a kiszabott összegnek csak a negyedét fizették. Emiatt jelentős különbségek alakultak ki a só árában, megesett például, hogy az egyik provinciában negyvenszer annyiba került, mint a másikban.

Nem meglepő, hogy ilyen körülmények között virágzott a csempészet. A rajtakapott személyeket azonban keményen megbüntették: bélyeget süthettek rájuk, gályarabságra, sőt, még halálra is ítélhették őket. A XVIII. század elején a gályarabok úgy egynegyede sócsempész volt, míg a többi gályarab a közönséges bűnözők és a dezertőrök közül került ki, vagy a protestánsokhoz tartozott, akik üldözést szenvedtek el a nantes-i ediktum * visszavonása után. Amikor 1789-ben kitört Franciaországban a forradalom, az első követelések egyike a gyűlölt sóadó eltörlése volt.

Szabadtéri sólepárlók

Az évszázadok során szinte változatlan maradt az a módszer, ahogyan Franciaország atlanti-óceáni partjainál kinyerik a sót. Valójában mi is történik? A paludier ősztől tavaszig azzal foglalatoskodik, hogy a sós mocsarakban rendbe hozza az agyagsáncokat és a csatornákat, és előkészítse a kristályosítókat. A nyár kezdetével a nap, a szél és az árapály szabadtéri  lepárlókká teszi a sekély vizeket. Dagálykor a víz az első medencébe kerül, melynek vasière a neve. Itt lecsendesedik, és párologni kezd, majd lassan átfolyik több medencén, és eközben tovább párolog. Ahogy a víz egyre sósabbá válik, a mikroszkopikus algák elszaporodnak, és ettől a sós víz átmenetileg vöröses színű lesz, amikor pedig elpusztulnak az algák, a só enyhén ibolyaillatúvá válik. Amikorra a víz a kristályosítókhoz ér, sótartalma eléri a felső határt, vagyis a literenkénti körülbelül 35 grammról nagyjából 260 grammra növekszik.

Mivel ezek az árapálytól függő mocsarak igen könnyen tönkretehetők, nem lehet olyan gépesített módszereket alkalmazni, mint amilyeneket a Földközi-tenger partvidékén lévő Salin-de-Giraud-ban és Aigues-Mortes-ban. Egy hosszú, fából készült, gereblyeszerű eszközzel a paludier a sekély medence szélére húzza a sót, vigyázva, hogy alulról ne kotorja fel az agyagot. Az agyag miatt enyhén szürke sót ezután száradni hagyják. Egy paludier átlagosan körülbelül 60 medencére visel gondot, és ezek mindegyikéből hozzávetőleg másfél tonna sóhoz jut évente.

Bizonyos körülmények között vékony, hószerű sókristályréteg képződik a víz felszínén, melyet fleur de selnek (sóvirágnak) neveznek. Ez csupán kis részét teszi ki az éves sóhozamnak, de a francia konyhaművészek igen kedvelik.

Persze az egész folyamat az időjárás szeszélyeitől függ. Egy férfi, aki korábban sókereskedéssel foglalkozott, ezt mondta: „Bármikor lehet rossz az év. 1950-ben például egész nyáron esett. Annyi sónk sem volt, amennyivel megtölthettünk volna egy szalmakalapot.” Pascal, egy guérande-i paludier megjegyezte: „1997-ben 180 tonna durva sóm és 11 tonna »sóvirágom« volt. Idén [1999-ben] rossz volt az időjárás, és csak 82 tonna sóhoz jutottam.” A helyzet fintora, hogy a forróság is káros lehet, mivel a sós víz túlmelegszik, és a só nem kristályosodik.

Változó igények

A XIX. században az iparosodás következtében csökkent az igény az Atlanti-óceánból kitermelt sóra. A fejlett közlekedés lehetővé tette, hogy a földközi-tengeri termelők olcsó sóval árasszák el a piacot. Ráadásul a Földközi-tenger éghajlata évenként több mint 1,5 millió tonna só kitermelését teszi lehetővé. A szoros verseny miatt az 1970-es  évekre az Atlanti-óceán partjainál folyó kitermelés mélypontjára süllyedt, és úgy tűnt, hogy véget ér.

De az elmúlt években ez a „fehér arany” némileg visszanyerte korábbi vonzerejét. Mivel az emberek egyre inkább tudatára ébrednek, milyen ökológiai és gazdasági értéke van a sós mocsaraknak, lassan de biztosan változni látszik a helyzet. A medencék az ökoszisztéma részei, és rendkívül változatos növényvilágnak, valamint a vonuló madarak sokaságának nyújtanak menedéket, amelyet most már elismernek és védenek.

Nem szabad megfelejtkezni arról sem, hogy ezek a háborítatlan partok — melyeken a modern életforma mindenféle befolyásától mentes, nagy múltú tevékenység folyik — számos turistát vonzanak, akik rohanó világunkban szeretnének megpihenni egy kicsit. És az sem mellékes, hogy korunkban, amikor annyi szó esik a környezetszennyezésről és arról, hogy milyen az élelmünk minősége, óriási haszonnal kecsegtet egy olyan élelmiszer forgalmazása, melyhez teljes egészében természetes úton jutunk, vegyi kezelések vagy feldolgozás nélkül. Mindent egybevetve: a globalizáció és a nagyfokú versengés ellenére talán még mindig szükség van Franciaország paludierjaira, több száz éves múltra visszatekintő hivatásukra, a sókitermelésre.

[Lábjegyzet]

[Kiemelt rész a 22. oldalon]

A SÓ ÉS AZ EGÉSZSÉGÜNK

A sóban gazdag étrendet teszik felelőssé a magas vérnyomás kialakulásáért, ami a szívinfarktus egyik okozója. Ez megmagyarázza, hogy némelyik orvos miért javasolja azt, hogy maximum hat gramm sót fogyasszunk naponta.

Nemrégiben azonban vizsgálatokkal kimutatták, hogy a kevesebb só fogyasztása nem csökkenti jelentősen a magas vérnyomású emberek vérnyomását, és a normális vérnyomású emberekre még kisebb hatással van. Egy tanulmány, mely a The Lancet magazinban jelent meg 1998. március 14-én, arra mutat rá, hogy a kevés sót fogyasztók nagyobb valószínűséggel szenvedtek szívinfarktust, mint azok, akiknek átlagos mennyiségű nátrium került a szervezetébe, ezért a tanulmány szerzői azt a következtetést vonták le, hogy „az alacsony nátriumtartalmú étrend nagyobb kárt okozhat, mint amekkora haszna van”. A Canadian Medical Association Journal (CMAJ) című folyóirat az 1999. május 4-i számában kijelentette, hogy „a normális vérnyomású emberek sófogyasztásának a korlátozása jelenlegi ismereteink szerint nem ajánlott, mivel nincs kellő bizonyíték arra, hogy az esetükben ez csökkenti a magas vérnyomás kialakulásának a veszélyét”.

Azt jelentené ez, hogy egyáltalán nem kell foglalkoznunk vele, hogy mennyi sót fogyasztunk? Mint minden étkezéssel kapcsolatos kérdésben, itt is a mértékletességen van a hangsúly. A CMAJ előbb említett cikke azt javasolja, hogy ne együnk túl sok sót: korlátozzuk a főzésnél használt só mennyiségét, és törekedjünk rá, hogy ne sózzuk meg az ételt az étkezésnél. Azok viszont, akiknek magas a vérnyomásuk vagy szívbetegek, kövessék az orvosuk utasításait.

[Térkép a 21. oldalon]

(A teljes beszerkesztett szöveget lásd a kiadványban.)

Guérande

NOIRMOUTIER-SZIGET

RÉ-SZIGET

[Kép a 22. oldalon]

„Sóvirág”

[Kép a 23. oldalon]

Ré városa

[Kép a 23. oldalon]

A „sóvirág” összegyűjtése

[Kép a 23. oldalon]

Sós mocsarak és lepárlók

[Kép a 23. oldalon]

Noirmoutieri „paludier”

[Kép forrásának jelzése a 21. oldalon]

© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris

[Képek forrásának jelzése a 23. oldalon]

Fent: Index Stock Photography Inc./Diaphor Agency; balra: © V. Sarazin/CDT44; középen és jobbra: © Aquasel, Noirmoutier