„Folyékony arany” a fagyos szőlőszemekből

AZ ÉBREDJETEK! KANADAI ÍRÓJÁTÓL

Egy fagyos téli napon, Kanadában, a Niagara környékére rendíthetetlen munkások tömege érkezik, hogy dacolva a zord időjárással felkeresse a szőlőskerteket. A metsző szél miatt úgy érezheti az ember, mintha a hőmérséklet nem lenne több –40°C-nál. De mi készteti ezeket a szüretelőket, hogy még ilyen zimankóban is kimenjenek, és leszüreteljék a fagyott, összeaszalódott, kőkemény szőlőt? Azért teszik ezt, mert ezekből az elszáradt szőlőszemekből készül a rendkívül édes, aranyszínű bor, a jégbor.

Hőmérséklet és időzítés

Mark Twain amerikai író szerint a véletlen „a legnagyobb feltaláló”. Ez történt 1794-ben a németországi Frankföldön, amikor egy hóvihar után a bortermelők kipréselték a gyümölcsnedvet a fagyott szőlőből. A szőlőszemekből olyan bor lett, amelynek rendkívül magas volt a cukortartalma, ám ezt az édes ízt egyensúlyban tartotta a bor erőteljes savassága. Az azonban, hogy évről évre elkészítsék ezt a jégbort, már nem kis kihívás elé állítja a bortermelőket. A hőmérsékletnek több napon keresztül –7°C alatt kell lennie ahhoz, hogy a gyümölcsnedv megfelelő mértékben megfagyjon. Elég egy hirtelen olvadás, és máris felhígul az édes lé. Ha viszont túl hideg van, a kemény szőlőszemekből nagyon keveset lehet csak kipréselni. „Ez nagyon kényes dolog — mondja egy Niagara környéki bortermelő. — A hőmérsékletnek pont megfelelőnek kell lennie.”

Kanada déli részének éghajlata, különösen a Niagara környékén, éppen megfelelő a jégbor készítéséhez. A hőmérséklet –7°C alá süllyed, előreláthatólag valamikor november és február között. A bortermelők különösen a rizlingből és a vidalból tudnak jó jégbort készíteni, bár más szőlőfajtákat is fel szoktak használni. Más országokban is készítenek jégbort, mégis Kanada vált a világ legnagyobb termelőjévé, és több nemzetközi borversenyen is előkelő helyezést ért el.

Miért olyan édes?

A jégbor rendkívül édes íze a szőlőnedv magas cukortartalmának köszönhető. A szőlőt, melynek 80  százaléka víz, fagyott állapotában szedik le és préselik. A bortermelőknek a szabad ég alatt kell préselniük a szőlőt, vagy nyitva kell hagyniuk a présház ajtóit, hogy a szőlő mindenképpen fagyos maradjon. A víz legnagyobb része jéggé válik, mivel fagyáspontja magasabb, mint a cukoré. Így a fagyos szőlőből kipréselt gyümölcsnedv nagyon magas cukortartalmú. Egy borászati rovatvezető szavaival élve, ez a lé „hihetetlenül édes”.

Érdekes, hogy bár Kanada a dermesztő teleiről híres, a Niagara sokkal délebbre helyezkedik el, mint Franciaország jól ismert borvidéke, Burgundia. Így a Niagara környékének fekvése ideális a magas cukortartalmú jégbor készítéséhez, mivel júliusban — éppen akkor, amikor a szőlő növekedése a legintenzívebb — sokat süt a nap, és magas a hőmérséklet. Ősszel viszont az időjárás gyökeresen megváltozik, így a szőlőszemek megaszalódnak, és az édes íz fokozódik.

A „folyékony arany” íze

Egy kilogramm hagyományos szőlőből általában egy palack (750 milliliter) bor készül. Egy kilogramm aszalt jégborszőlőből viszont — a széltől és a téli napsütéstől függően — csupán egy 750 milliliteres palack egyötöde nyerhető, vagy még annál is kevesebb! Ezért a jégbor rendkívül drága, és sokszor csak kis (375 milliliteres) palackban árulják.

Egy bortermelő szerint a jégbor bukéja „a licsiszilváéra emlékeztet”, míg az ízében érezni „a trópusi gyümölcsöket is, mely mintha az őszibarack és a mangó zamatával vegyülne”. Bár első ízlelésre elsöprő erővel hathat a bor édessége és ízének intenzitása, „ellensúlyozza ezt a savasság, amely tiszta, száraz utóízt ad a bornak”.

A jégbor nem csak Kanadában népszerű. Több helyre is exportálják, főleg Kelet-Ázsiába, és ezeken a helyeken közkedvelt ez az édes ital, szívesen fogyasztják konyak helyett.

Érdekes, hogy a Niagara környékén élő bortermelők azt mondják, néhányan hajlandók önkéntesen részt venni a fagyos aratásban. És a fizetségük? Egy kis palack „folyékony arany”.

[Kép forrásának jelzése a 24. oldalon]

Szőlő: © Bogner Photography

[Kép forrásának jelzése a 25. oldalon]

Julianna Hayes, BCWine.com