LEGENDA kaže da je prije otprilike tisuću godina ratnik Minamoto Yoshiie kušao kuhana sojina zrna koja su nekome ostala na suhoj travi, pa su s vremenom fermentirala. Tako je otkriven natto. Smatra se da je do kraja razdoblja Edo (1603-1867) u nekim dijelovima zemlje natto postao sastavni dio japanske kuhinje.

Kako se pravi natto? Nekad se pravio tako da se sojina zrna skuhalo na pari, omotalo rižinom slamom i ostavilo na toplom i vlažnom mjestu. Bakterija Bacillus natto, koja se nalazi u rižinoj slami, uzrokovala bi fermentaciju. U toku fermentacije razgrađuju se proteini i ugljikohidrati koji se nalaze u soji i tako nastaju prepoznatljive niti koje se mogu razvući do dužine od čak šest metara!

Danas se natto proizvodi u industrijskim pogonima u kojima je proces proizvodnje potpuno automatiziran. Sojina zrna, koja su prethodno skuhana na pari, poprska se točno određenom količinom otopine koja sadrži bakteriju Bacillus natto. Zrna se potom strojno prebaci u manje kutije. Zatim te kutije na traci putuju do spremišta, u kojem unaprijed podešena temperatura i vlažnost zraka omogućavaju fermentaciju i dozrijevanje zrna. Nakon pakiranja natto je spreman za prodaju.

Natto ima specifičan miris koji je nekima neprijatan. No ta su vlaknasta zrna vrlo hranjiva. U toku fermentacije stvaraju se vitamini B₂ i K te minerali kao što su željezo, kalcij i kalij. Osim toga, natto sadrži enzime koji pospješuju probavu. U nattou je pronađen i enzim natokinaza, koji razgrađuje krvne ugruške.

No natto može služiti i u druge svrhe, a ne samo kao hrana. Naprimjer, od njega se prave vlakna, biorazgradiva plastika i smola. Smola dobivena od nattoa izvrsno upija vodu.

Fermentacija dovodi do stvaranja topline i tvari koje sprečavaju razvoj bakterija koje uzrokuju kvarenje. Stoga natto može imati dugi vijek trajanja ako je ispravno proizveden. U jednom su eksperimentu bakterije Bacillus natto bile uzgajane zajedno s bakterijom Escherichia coli O157, koja uzrokuje oboljenje probavnog trakta, a poznato je da može uzrokovati i smrtonosno trovanje hranom. Bakterije Bacillus natto uništile su E. coli O157. No ipak je preporučljivo držati natto u hladnjaku i pojesti ga u roku od tjedan dana jer mu se s vremenom mijenja okus. Kad fermentacija predugo traje, sojina se zrna potpuno razgrade i stvara se neugodan miris koji podsjeća na miris amonijaka.

Mnogi spremaju natto na tradicionalan način — začinjen sojinim umakom. Neki vole dodati gorušicu ili nasjeckani mladi luk, a neki dodaju morske alge ili sirovo jaje. Natto se može jesti s vrućom rižom. Također se može poslužiti sa špagetima, japanskim rezancima, pa čak i s juhom. Neki ga vole staviti na prepečeni kruh namazan maslacem. Jedete li natto s rižom, preporučljivo je da ga prije jela dobro promiješate. Što ga više miješate, to ćete više vlakana dobiti.

Natto sve više dobiva na popularnosti jer sve više ljudi zna da je veoma hranjiv. Na veliko zadovoljstvo onih koji prije nisu jeli natto jer im je smetao njegov neugodan miris, sada se proizvodi i natto koji nema mirisa. Ako vam se pruži prilika, svakako kušajte natto. * Možda će vam se svidjeti ta fermentirana, vlaknasta sojina zrna!