Külmunud viinamarjadest „kullajook”

„ÄRGAKE!” KANADA-KORRESPONDENDILT

Pakaseline talvepäev Kanadas Niagara piirkonnas kutsub karastunud töölisi ilma trotsides viinamarjaistandustesse. Jäise tuulega tundub külma olevat otsekui –40 °C. Miks on need inimesed valmis sellise karmi ilmaga korjama külmunud ja krimpsus, kivikõvu viinamarju? Kuna nendest külmavõetud viinamarjadest saab iseäranis magusat kullavärvilist veini – jääveini.

Õige ajastus ja temperatuur

Ameerika kirjanik Mark Twain nimetas juhust „suurimaks leiutajaks”. Nii juhtus ka Saksamaal Frangimaal aastal 1794, kui veinimüüjad pärast jäidet tekitanud rajuvihma pressisid mahla külmunud viinamarjadest. Saadud vein oli äärmiselt suure suhkrusisaldusega, kus kõrge happelisus tasakaalustas veini magusust. Iga-aastane jääveini tootmine on aga veinivalmistajatele raske ülesanne. Selleks et marjamahl korralikult külmuks, peab temperatuur olema mitme päeva jooksul alla –7 °C. Kiire sulamine lahjendab magusat mahla. Liigse külma korral saab aga kivistunud viinamarjadest liiga vähe mahla. „See on keeruline ülesanne,” sõnab üks Niagara piirkonna veinivalmistaja. „Temperatuur peab olema täpselt õige.”

Kanada lõunaosa kliima, iseäranis Niagara piirkonnas, sobib jääveini tootmiseks ideaalselt. Ajavahemikus novembrist veebruarini langeb temperatuur tavaliselt mõneks ajaks alla –7 °C. Kõige paremat jääveini valmistatakse „Rieslingi” ja „Vidali” viinamarjasortidest, kuid kasutatakse ka muid sorte. Kuigi teisteski riikides valmistatakse jääveini, on Kanada selle kõige suurem tootja ning on saanud kõrgeid auhindu mitmel rahvusvahelisel veinivõistlusel.

Miks nii magus?

Jääveini magusust põhjustab viinamarjade mahla kõrge suhkrusisaldus. Viinamarjad, mis sisaldavad  80 protsenti vett, korjatakse ja pressitakse külmunult. Veinivalmistajad peavad pressima viinamarju väljas või jätma hoidla ukse avatuks, et viinamarjad ei sulaks. Enamik vett, mis külmub kõrgemal temperatuuril kui suhkur, muutub jääks. Seepärast on viinamarjade pressimisel saadud mahl kõrge suhkrusisaldusega. Selline mahl on ühe kolumnisti sõnul „uskumatult magus”.

Huvitav on see, et kuigi Kanada on tuntud oma külmade talvede poolest, on Niagara piirkond lõunapoolsem kui Prantsusmaa kuulus Burgundia piirkond. Tänu Niagara piirkonna päikeselisele ja kuumale juulile, mil viinamarjade kasv on kõige aktiivsem, sobib see paik kõrge suhkrusisaldusega jääveini tootmiseks ideaalselt. Äärmiselt muutlikud sügisilmad veetustavad viinamarju ja suurendavad magusust.

„Kullajoogi” maitse

Ühest kilogrammist tavalistest viinamarjadest saab harilikult 0,75 liitrit veini, ent ühest kilogrammist veetustatud jääveinimarjadest saab sellest kogusest vaid viiendiku või veelgi vähem, sõltuvalt tuulest ja talvisest päikesest. Seega võib jäävein olla üsna kallis ja seda müüakse tihti poole väiksemates, 0,35-liitristes pudelites.

Ühe veinivalmistaja sõnul „meenutab jääveini bukett litšipuu vilja” ning maitse „virsikunektari ja mango varjundiga troopilisi puuvilju”. Kuigi magusus ja maitsevarjundid võivad olla alguses äärmiselt intensiivsed, „tasakaalustatakse see happesusega, mis annab puhta, kuiva veini”.

Jäävein pole populaarne mitte ainult Kanadas. Seda eksporditakse laialt, iseäranis Ida-Aasiasse, kus jäävein on konjaki magusaks asendajaks.

On huvitav, et Niagara piirkonna veinivalmistajate sõnul on paljud inimesed külmunud marju vabatahtlikult korjamas käinud. Mis on nende palk? Väike pudel „kullajooki”.

[Pildi allikaviide lk 24]

Viinamarjad: © Bogner Photography

[Pildi allikaviide lk 25]

Julianna Hayes, BCWine.com