El pollo, popular y abundante

DE NUESTRO CORRESPONSAL EN KENIA

LA GALLINA doméstica tal vez sea el ave más numerosa del planeta, pues se calcula que supera los trece mil millones de ejemplares. Es tan popular, que cada año se consumen más de 33.000.000 de toneladas de su carne y se producen unos seiscientos mil millones de huevos.

En los países occidentales, el pollo es abundante y barato. Hace décadas se prometió a los estadounidenses que, si cierto candidato presidencial resultaba electo, habría “un pollo en toda olla”. Hoy, en cambio, ya no constituye un lujo ni el plato exclusivo de una minoría. ¿Cómo se hizo tan asequible y popular esta singular ave? En lo que respecta a las naciones más pobres, ¿será posible que participen de la abundancia?

Su historial

La gallina doméstica desciende del gallo bankiva asiático. La humanidad no tardó en darse cuenta de lo sencilla que era su domesticación. De hecho, dos milenios atrás, Jesucristo empleó una comparación en la que se refería a una gallina que reúne sus pollitos debajo de sus alas protectoras, lo que indica que era un ave bien conocida por la gente en general (Mateo 23:37; 26:34). Sin embargo, no fue sino hasta el siglo XIX que se emprendió la producción en masa de pollos y huevos.

De las aves de corral, es la más común. Se cuentan por millones las que se crían en casas (rurales y urbanas), tanto para el consumo doméstico como para su comercialización. Y es que pocos animales de granja viven y se reproducen tan bien en puntos geográficos tan diversos. Muchos países han obtenido razas que encajan con sus condiciones climáticas y sus necesidades particulares, como la australorp, de Australia; la famosa leghorn, originaria del Mediterráneo, pero muy conocida en Estados Unidos; las norteamericanas new hampshire, plymouth rock, rhode island roja y wyandotte, y las inglesas cornualles, orpington y sussex.

La aplicación de procedimientos científicos avanzados ha convertido a la cría de pollos en una de las actividades más prósperas del sector agropecuario. Los avicultores  estadounidenses recurren a técnicas minuciosas de alimentación y encierro, así como a métodos científicos para luchar contra las enfermedades infecciosas. Una gran cantidad de ciudadanos califican de crueles tales sistemas, si bien sus críticas no han impedido el desarrollo de métodos de cría cada vez más eficaces. Con los recursos modernos, una sola persona es capaz de atender de 25.000 a 50.000 pollos, que en solo tres meses alcanzarán su peso comercial. *

Su carne

Visite cualquier hotel, restaurante o fonda, y notará que rara vez falta el pollo en el menú. De hecho, es la especialidad de muchos establecimientos de comida rápida en todo el mundo. Hay culturas en las que sigue siendo la carne predilecta para las ocasiones especiales, y en algunos países, como la India, se han ideado apetitosas formas de servirlo. El pollo en chile rojo (lal murgi), desmenuzado (kurgi murgi) o bañado en jengibre (adrak murgi) es una delicia al paladar.

¿A qué se debe su gran popularidad? En primer lugar, pocos alimentos armonizan tan bien con una gran variedad de sabores. ¿Cómo le gusta más? ¿Frito, asado, a la parrilla, a la cazuela o estofado? Abra cualquier libro de cocina y de seguro encontrará decenas de recetas concebidas para sacarle el jugo a cada pieza.

En muchos países, esta carne es fácil de conseguir, lo que la hace relativamente económica. Es también una aliada de los nutricionistas, pues contiene proteínas, vitaminas y minerales, elementos esenciales para el organismo, pero, al mismo tiempo, es baja en calorías y en grasas (saturadas y no saturadas).

Alimento para los países en desarrollo

Desde luego, no todas las naciones disfrutan de una abundancia de productos avícolas, hecho que cobra relevancia a la luz del informe que presentó un equipo de trabajo del Consejo para la Ciencia y la Tecnología Agropecuarias, que dice: “Se estima que la población  mundial alcanzará los 7.700 millones en el año 2020 [...]. No obstante, se prevé que la mayor parte (95%) del incremento demográfico ocurrirá en los países en desarrollo”. Esta declaración se torna aún más sombría cuando tomamos en cuenta que en este preciso momento ya hay en el planeta unos ochocientos millones de personas desnutridas.

Muchos especialistas creen que el pollo desempeñará un papel importante en la alimentación de la humanidad hambrienta y, al mismo tiempo, generará los ingresos que tanto necesitan los granjeros. El problema radica en que la cría a gran escala representa un verdadero desafío para los granjeros de escasos recursos. Entre otras razones, porque en las naciones más pobres la cría de aves tiene lugar en los patios de las casas o en pequeñas granjas rurales. En tales países es raro que se disponga de instalaciones adecuadas para proteger a las gallinas. Más bien, andan sueltas durante el día, buscando comida, y al anochecer regresan a la casa del dueño para dormir en árboles o en jaulas de metal.

No sorprende, pues, que tales métodos arrojen grandes bajas, causadas en algunas ocasiones por la mortífera enfermedad de Newcastle, y en otras, por los depredadores, tanto animales como humanos. La mayoría de los granjeros no tienen ni los conocimientos ni los medios para proporcionar a sus aves la alimentación y el refugio apropiados, ni tampoco para protegerlas de las enfermedades. Por eso, algunos países en desarrollo han implantado programas de educación a los granjeros. Por ejemplo, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación recientemente puso en marcha un plan de trabajo de cinco años “para apoyar a los pobres del África rural mediante un aumento en la producción de carne de pollo”.

Todavía está por verse en qué terminarán las nobles iniciativas. Mientras tanto, es prudente que los habitantes de países más acaudalados reflexionen en el hecho de que algo tan común como una pieza de pollo tal vez sea un lujo para la mayoría de sus congéneres, a quienes la idea de “un pollo en toda olla” pudiera parecerles solo un sueño irrealizable.

[Nota]

[Ilustraciones y recuadro de la página 21]

Manipulación segura de la carne cruda

“El pollo crudo puede alojar organismos dañinos, como la bacteria de la Salmonella, por lo que es importante manipularlo con cuidado. Use siempre agua caliente y jabón para lavarse las manos y lavar la tabla de picar, el cuchillo y las tijeras de cocina antes y después de manipular la carne. Es conveniente que la tabla de picar pueda lavarse a temperatura elevada [...] y que se deje exclusivamente para la preparación del pollo crudo. Descongele por completo la carne antes de cocinarla.” (Tomado del libro The Cook’s Kitchen Bible [El libro de cabecera del chef].)

[Ilustraciones de la página 19]

Algunas razas: leghorn blanca, de Sonnerat, orpington, polonesa y sussex pinta

[Reconocimiento]

Todas, salvo la leghorn blanca: © Barry Koffler/www.feathersite.com

[Ilustraciones de la página 20]

Se ayuda a los granjeros de países en desarrollo a incrementar la producción avícola

[Ilustración de la página 20]

En Estados Unidos se dedica el 90% de los pollos al sector cárnico