Νατό​— Η Ξεχωριστή Σόγια της Ιαπωνίας

Από αρθρογράφο του Ξύπνα! στην Ιαπωνία

Σας φαίνεται ελκυστική η σκέψη να φάτε σόγια που έχει υποστεί ζύμωση και έχει ινώδη υφή; Πιθανότατα όχι! Εντούτοις, το νατό​—σόγια που έχει εκτεθεί στον ατμό και έχει υποστεί ζύμωση—​είναι δημοφιλής τροφή στην Ιαπωνία. Πράγματι, υπολογίζεται ότι κάθε χρόνο χρησιμοποιούνται πάνω από 110.000 τόνοι σόγιας για την παραγωγή 220.000 τόνων νατό.

ΣΥΜΦΩΝΑ με το θρύλο, πριν από χίλια χρόνια περίπου, ο πολεμιστής Μιναμότο Γιοσίι βρήκε και δοκίμασε βρασμένη σόγια η οποία είχε αφεθεί πάνω σε άχυρο και είχε υποστεί ζύμωση. Έτσι ανακαλύφτηκε το νατό. Πιστεύεται ότι, ως το τέλος της περιόδου του Έντο (1603-1867), το νατό ήδη χρησιμοποιούνταν τακτικά στην ιαπωνική κουζίνα σε μερικές περιοχές.

Πώς γίνεται το νατό; Στο παρελθόν, γέμιζαν δεσμίδες από άχυρα ρυζιού με σόγια εκτεθειμένη στον ατμό και κατόπιν τις τοποθετούσαν σε θερμό και υγρό περιβάλλον. Με αυτόν τον τρόπο προκαλούνταν ζύμωση από το βακτήριο Bacillus natto, το οποίο ζει στο άχυρο του ρυζιού. Στη διάρκεια της ζύμωσης, οι πρωτεΐνες και το γλυκίδιο που περιέχεται στη σόγια αποσυντίθενται, δημιουργώντας τις μοναδικές ίνες του νατό, οι οποίες μπορούν να φτάσουν σε μήκος τα 6 μέτρα!

Στις μέρες μας, το νατό παράγεται μαζικά σε αυτοματοποιημένα εργοστάσια όπου πάνω στη σόγια που έχει εκτεθεί στον ατμό ψεκάζεται η κατάλληλη ποσότητα του Bacillus natto. Κατόπιν η σόγια μεταφέρεται μέσω μηχανών σε μικρά δοχεία. Στη συνέχεια οδηγείται με ιμάντα σε χώρους αποθήκευσης, όπου τα προσδιορισμένα επίπεδα θερμοκρασίας και υγρασίας τής επιτρέπουν να υποστεί ζύμωση και να ωριμάσει. Το νατό συσκευάζεται, και είναι έτοιμο για την αγορά.

Το νατό έχει χαρακτηριστική οσμή η οποία είναι αποκρουστική σε μερικούς. Αλλά αυτή η ινώδης σόγια είναι θρεπτική. Στη διάρκεια της ζύμωσης, παράγονται βιταμίνες Β₂ και Κ καθώς και μεταλλικά στοιχεία όπως σίδηρος, ασβέστιο και κάλιο. Επιπλέον, το νατό περιέχει ένζυμα τα οποία βοηθούν στην πέψη. Στο νατό έχει βρεθεί επίσης νατοκινάση, ένα θρομβολυτικό ένζυμο.

Οι ίνες του νατό μπορούν να χρησιμοποιηθούν και με άλλους τρόπους εκτός από τροφή. Λόγου χάρη, από αυτές παρασκευάζονται νήματα, βιοδιασπάσιμο πλαστικό και ρητίνη. Η ρητίνη από νατό συγκρατεί το νερό.

Η ζύμωση παράγει θερμότητα καθώς και ουσίες που καταστέλλουν άλλα βακτήρια. Έτσι λοιπόν, όταν παρασκευάζεται κατάλληλα, το νατό διατηρείται πολύ καιρό. Σε ένα πείραμα, καλλιεργήθηκαν βάκιλοι του νατό μαζί με εντεροβακτήριο E. coli O157, το οποίο είναι γνωστό ότι προκαλεί θανατηφόρες τροφικές δηλητηριάσεις. Το E. coli O157 πέθανε. Ωστόσο, συστήνεται να διατηρείται το νατό στο ψυγείο και να καταναλώνεται εντός μιας εβδομάδας περίπου επειδή η γεύση του αλλάζει σιγά σιγά. Όταν η διαδικασία της ζύμωσης προχωράει πολύ, τότε η σόγια αποσυντίθεται πλήρως και δημιουργείται μια έντονη οσμή που μοιάζει με αμμωνία.

Πολλοί άνθρωποι τρώνε το νατό με τον παραδοσιακό τρόπο​—καρυκευμένο με σάλτσα σόγιας. Μερικοί προτιμούν να προσθέτουν μουστάρδα ή ψιλοκομμένο κρεμμύδι, ενώ άλλοι προσθέτουν φύκια ή αβγό. Το νατό συνδυάζεται καλά με αχνιστό άσπρο ρύζι. Μπορεί επίσης να σερβιριστεί με μακαρόνια, με ιαπωνικά ζυμαρικά, ακόμη και με σούπα. Μερικοί το απολαμβάνουν πάνω σε βουτυρωμένη φρυγανιά. Όταν σερβίρεται με ρύζι, είναι καλύτερα να ανακατεύετε πολύ καλά το νατό. Όσο περισσότερο το ανακατεύετε, τόσο περισσότερες ίνες θα παράγονται.

Το νατό αποκτάει ολοένα και μεγαλύτερη δημοτικότητα καθώς η διατροφική του αξία γίνεται περισσότερο γνωστή. Μάλιστα κυκλοφορεί τώρα στην αγορά άοσμο νατό, το οποίο αρέσει σε εκείνους που το απέφευγαν εξαιτίας της μυρωδιάς. Δοκιμάστε οπωσδήποτε το νατό. a Μπορείτε και εσείς να ανακαλύψετε την ιαπωνική σόγια που έχει υποστεί ζύμωση και έχει ινώδη υφή!

[Υποσημείωση]