Natto —  Jedinečná japonská sója

Od našeho dopisovatele v Japonsku

Sbíhají se vám sliny při pomyšlení na to, že jíte kvašené, vláknité sójové boby? Pravděpodobně ne. Ale natto — kvašené uvařené boby — je v Japonsku oblíbeným jídlem. Odhaduje se, že každý rok se více než 110 000 tun sójových bobů použije k výrobě 220 000 tun natto.

POVĚST říká, že asi před 1000 lety válečník Minamoto Jošiie našel vařené sójové boby, které ležely dlouho na slámě a zkvasily. Ochutnal je, a tak bylo objeveno natto. Věří se, že na konci období Edo (1603–1867) se v některých oblastech stalo natto běžnou součástí japonské kuchyně.

Jak se natto připravuje? V minulosti byly povařenými boby plněny otýpky rýžové slámy, které se potom uskladnily v teplém, vlhkém prostředí. Za přítomnosti bakterie Bacillus natto, která v rýžové slámě žije, došlo ke kvašení. Během něj se bílkoviny a sacharidy obsažené v sójových bobech rozloží, a vytvoří se charakteristická vlákna, která by při natažení mohla být dlouhá až šest metrů.

Nyní se natto vyrábí v automatizovaných továrnách ve velkém. Tam se na povařené sójové boby přidává příslušné množství bakterie Bacillus natto. Potom se boby strojově přemístí do malých nádob a přenášeč je přesune na uskladnění. Zde díky nastavené teplotě a množství vlhkosti boby zkvasí a dozrají. Po zabalení je natto připravené na trh.

Natto má výrazné aroma, jež některým lidem připadá odporné. Tyto vláknité boby jsou však výživné. Během kvašení se vytvářejí vitaminy B₂ a K a také prvky, jako je železo, vápník a draslík. Natto dále obsahuje enzymy, které napomáhají trávení. Enzym nattokinasa, který je v natto obsažen, rozpouští sraženiny krve.

Vlákna natto se používají i jinak než pouze jako potravina. Z natto se například vyrábí vlákna, plasty schopné rozkladu a pryskyřice, která dokáže sát vodu.

Při kvašení se uvolňuje teplo a různé látky, kterými jsou potlačovány jiné bakterie. Pokud se natto připraví správně, vydrží dlouho. Při jednom pokusu byly bakterie natto pěstovány spolu s bakterií E. coli O157, která vyvolává zánět střev a o které je známo, že pokud je obsažena v potravinách, způsobuje smrtelnou otravu. Výsledkem bylo, že E. coli O157 zahynula. Nicméně se doporučuje uchovávat natto v ledničce a asi do týdne ho spotřebovat, protože jeho chuť se postupně mění. Když proces kvašení trvá příliš dlouho, sójové boby se úplně rozloží a vzniká silný zápach podobný čpavku.

Mnozí lidé jedí natto tradičně, to znamená ochucené sójovou omáčkou. Někteří si ho dají rádi s hořčicí nebo s nadrobno nakrájenou šalotkou a jiní do něj zase přidávají mořské řasy nebo vajíčko. Chutná kombinace je také natto společně s horkou rýží. Může se podávat i se špagetami, japonskými nudlemi, a dokonce i s polévkou. Někteří lidé ho mají rádi na toastu s máslem. Pokud byste si vybrali kombinaci s rýží, je dobré natto důkladně promíchat. Čím více ho promícháte, tím více vláken se utvoří.

Úměrně tomu, jak začíná být známa jeho výživná hodnota, získává natto větší popularitu. Dnes je na trhu natto, které nemá své charakteristické aroma, a tak si ho kupují i ti, kdo se mu kvůli pachu dříve vyhýbali. Rozhodně natto vyzkoušejte. * Možná si japonské kvašené, vláknité sójové boby oblíbíte také.

[Poznámka pod čarou]